Смотрите онлайн самые последние и важные новости канала ОТР на официальном сайте. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик разбирается, откуда Братцы Кебабцы. Утренний видеоанонс "Ресторанный критик пробует Барщи", Итальянская ул. 5. Ресторатор Борис Зарьков (основатель White Rabbit Family) в своем телеграм-канале Zarkov Live рассказал о влиянии специальной военной операции на ресторанный бизнес. последние новости по теме на сайте АБН24. Подборка материалов «Борис Критик» автора «» в Дзен: Самый независимый ресторанный критик Петербурга.
«Ваши цены — это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска
российский ресторатор, предприниматель, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family. Кто такой критик Борис и почему его мнению можно доверять? Борис — независимый ресторанный критик из Санкт-Петербурга. Смотрите онлайн самые последние и важные новости канала ОТР на официальном сайте. Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков — один из главных героев гастрономической хроники страны.
@boriskritik
Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. фотографии пользователя, интересные факты, друзья. Смотрите онлайн самые последние и важные новости канала ОТР на официальном сайте.
Ресторанные критики
Борис – анонимный независимый ресторанный критик, скрывающий свою личность уже более десятка лет. Из интервью вы узнаете, как критики оценивают рестораны, что такое Индекс активности Гинзы и к чему приводят долги перед поставщиками. Ресторанный критик. Ресторанные критики. Ресторанный критик Борис СПБ. Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны.
«В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым
Первый ресто-бар «Пуазон» Poison открыл в 2003 году вместе с Константином Ивлевым и Антоном Сотниковым, заведение проработало три года. В 2006 году начал работу его кафе-караоке «Буфет», работающее до сих пор. В 2010 году открыл в Москве семейный ресторан «Luciano», спустя год - свой самый знаковый проект «White Rabbit», в сотрудничестве с Александром Затуринским шефом и третьим партнером в обоих местах первые пару лет был Ивлев, однако, ввиду серьезного конфликта, мужчины разорвали все деловые отношения. Зарьков усиленно сотрудничает с крупными холдингами, известными рестораторами в том числе, с Аркадием Новиковым.
И буду создавать какую-то ценность в Лондоне. Когда бизнес живет без тебя, значит, ты выстроил все гениально. У меня пока с этим проблемы.
В отличие от многих, вы считаете, что мода на фуд-маркеты скоро пройдет! Хороший пример — Усачевский рынок. Но сколько этот тренд продержится — я не знаю. Если смотреть на историю… Москва когда-то сидела на суши, Москва сидит, а вернее, уже подсиживает на «чайхоне». Понимаете, еще года два, и курить кальяны будет уже прям совсем моветон. Главный тренд, с моей точки зрения, сейчас — на здоровье.
А отсюда вытекают потребность в аутентичности, органике и натуральности. Это все, что вредно для здоровья. Поверьте, это быстро дойдет даже до сотрудников аутсорсинговой компании из ближнего зарубежья, занимающихся клинингом, с которыми я сегодня ехал в лифте. Потому что они все в этом лифте были со смартфонами. Мы пока еще не на этом хайпе, а в Америке это уже давно так. Самоосознанность, понимание, что ты можешь жить долго в здоровом теле… это действительно надолго.
Поэтому все занимаются спортом. Может быть, вы просто живете в такой среде! В Америке. А мы просто пока живем… знаете, есть пирамида потребностей Маслоу, а есть пирамида потребностей Совкоу. Внизу написано: пожрать, потрахаться, поспать, а сверху — огромный красный треугольник под названием стабильность. Но в мегаполисах — я прекрасно понимаю, что тяжело говорить про нашу страну в целом, — эта тема уже уходит.
И на первом месте — потребность в развитии и потребность в получении впечатлений. Как изменятся рестораны в связи с этим? То же самое будет с ресторанами. Человек, который войдет в экосистему ресторанного холдинга, даже не захочет оттуда выходить. А в чем разница с современной ситуацией, когда сознание современного человека во многом определяется брендами? Например, он считает, что «Гуччи» — это круто… — Сейчас статусность поменялась.
Уже не прикольны все эти гуччи-шмуччи. Вот если бы Supreme 10 лет назад пришел к Louis Vuitton и сказал: давайте мы с вами сделаем коллаборацию, да его подняли бы на смех. Кто ты? Дишманский какой-то бренд, ты же букашка, малявка. Но все изменилось. И старые бренды осознанно пытаются размыть свою статусность в различных коллаборациях.
Конкретный вопрос: фо и рамен — это уже с нами навсегда? А фо — тренд, это ценно, потому что ты получаешь литр еды за минимум денег. Говорят, в фо вьетнамцы сыпят кучу глутамата. Вообще никто ничего не сыпет. Как определить — есть там глутамат или нет? Есть очень простое правило.
Если глутамат сыпали, ровно через час-два у вас наступает страшнейший сушняк. Но зачем что-то сыпать в фо?! У тебя бульон варится 14 часов, потом добавляешь хрустяшки-вкусняшки, все эти острые соусы — ты уже задаешь работу рецепторам. Почему так мало русской кухни в Москве и Петербурге? И слава богу. Потому что в нашей башке сидит понятие кухни советской.
А если взять этот советский период и выбросить, то… Останется офранцуженная кухня. А что такое русская кухня: пельмени, борщ, блины. Пельмени мы сперли у китайцев, борщ — у украинцев, блины — еще у кого-то. Мы же по большому счету захватчики. Хорошо присваивать тоже нужно уметь. Матрешка ведь стала русским символом!
Но, к сожалению, мы не национализировали Францию в 1812 году, когда мы им обратку дали смеется. Люди едут в Россию или еще куда-то, чтобы получить эмоции и развить себя. При этом весь мир сейчас пытается четко разделиться на своих и чужих. В понимании культуры, в понимании прекрасного. В этом смысле историческая русская кухня может просто не лечь на вкусовой менталитет иностранцев. Для них вот эти все наши соленые огурцы — это достаточно странно.
Поэтому иностранцы идут к White Rabbit и в «Горыныч». В «Горыныче» 1,5 тыс. Многие спрашивают: что это за ресторан? Мы отвечаем: это ресторан современной русской кухни. Следует удивление: но у вас же пицца! А мы говорим: да, а вот такая она и есть современная русская кухня.
Если вы хотите понять, что такое Москва, что такое современные русские — то вам сюда. Чего вам еще хочется? Мне уже неинтересно открывать просто очередной ресторан. Любому человеку хочется чего-то уникального.
Ест только на свои деньги, не сотрудничает с PR-службами и находится вне тусовки. Мнение непредвзято и неподкупно. В отточенном вкусе сомневаться не приходится, только на Июль в листе посещений у Михаила стоят 30 мест.
Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Поэтому в выпуске мы обсудили все тонкости этого занятия. Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек.
Вот и все. Если врач с 50 летним опытом говорит, я не видел грыжи больше, это значит «все, каюк, не забыть заказать оркестр, поминки и тапочки по размеру». Не считаю себя профессиональным критиком, тем более, у нас, где все в головах перемешано — гастрономический критик и ресторанный. Гастрономический пишет про еду, в том числе, в ресторане.
Ресторанный критик — про комплекс. Где потный гардеробщик с сигаретой в зубах, портит впечатление от великолепной еды. Не считаю профессиональным, хоть и с 2008 года не занимаюсь больше ничем другим. Читаю книги только по теме, голова занято только одним. Даже в основной своей деятельности, «мистери гесте», я считаю себя более профессиональным — ведь тут все проще. Надо ругать ресторан для владельца, тут не надо балансировать, скрывать эмоции, боясь перегнуть палку. И можно все писать, не заботясь о формулировках.
Если тебя нанимают искать недочеты, тут и надо говорить «ризотто — дерьмо». Как испытатель автомобиля, должен выявить все проблемы. И конечно, понимая местный рынок, я бы ни за что не стал судить по своим шаблонам, по ресторанам Москвы или Вены. Просто не знаю, надо десять лет следить за «тем» рынком, что бы понимать, историю, что кто открывал, как принято, что считается хорошим и плохим тоном. Глупо, совершенно глупо бы звучали мои комментарии. Совсем скоро Вы запускаете мобильное приложение. Какие идеи собираетесь реализовать и были ли сложности при осуществлении проекта?
Тут все просто. Не хочется повторяться, и есть некая область, которую я всегда хотел осветить. Область — новая ступень, безусловно. Одно дело «читать новости по ящику», другое, пытаться копаться в истории, анализировать, сравнивать, рейтинговать, следить за рынком. Не открытия, а весь рынок. Моя деятельность публичная, все эти годы, сводилась к обзорам и оценке новых мест. Это хорошо, это как рецензии на фильмы.
Вышел, обсудили, забыли. Практически не касался «не-новых-мест». Не следил, по крайней мере, публично, за судьбой «оцененных» и «недооцененных». А большинство вопросов «дорогих читателей», как раз, не про «а что открылось на этой неделе, что свеженькое», это надо, скорее, активу, про который я говорил выше, их несколько десятков, а как раз просто «куда сходить, что бы хорошо вкусно, хороший вид, некурящий зал ». Что показать иностранцам, куда сводить московских рестораторов, что им будет интересно уникального для города. Вот и пришла мысль реализовать одновременно и весь спектр «работы» со «старичками», и такой «советчик Бориса». Такой аналог… телефонного звонка: «Борис, сегодня надо сводить в рыбный ресторан партнеров — куда».
Постоянный советчик в телефоне, всегда с вами, «всегда готов». Оказались на углу Невского и Садовой, вывесок сто пятьдесят вокруг, все манят, отчаянно мигая. Гость города или петербуржец, не так важно: все, вроде, похожи вывески. Открыв приложение с «картой» и «каталогом», те, что есть сейчас, Time Out или allcafe, на нем так же, одинаковыми точками высветятся все 150 мест. Опять нельзя выбрать. Советовать 150, значит, советовать «ноль». Хочется попросить помощи, спросить совета, хоть у кого то.
Вот для этого и надо авторское, совершенно субъективное приложение, где на этом куске карты, будет всего три точки, куда я рекомендую сходить. В одном, лучший «кавказ», в другом работает шеф-повар из «городской десятки» и так далее. То есть, это нечто прямо противоположное моей жизни до этого. Написал отзыв про «Строганов Стейк Хаус» в 2007… и все. Даже если читают сейчас. И цены другие, некоторые точки по пять собственников сменили, и по десять поваров… Сейчас я рекомендую туда идти или нет — вот ответ на этот вопрос, и должен быть главным. Полное собрание сочинений — но это «взгляд тогда».
Потерявший практическую пользу: взгляд и оценки, не менявшиеся по восемь лет. А хочется ежедневно меняющейся картины, как меняется мой собственный взгляд. Ушел повар из ресторана — до следующей инспекции ресторан выбывает из списка рекомендованных. Не «хороших» или «лучших», а именно «рекомендованных одним челом, явно ненормальным». Конечно, технически приложение реализовать проще, чем поддерживать актуальность. Что бы посетить даже по одному разу все объекты, надо отдельный бюджет, гораздо выше всех расходов на дизайн и сборку приложения. Ведь, они разовые, а что бы найти 50 лучших, надо посетить 100 мест.
И это помимо моего обычного графика, и так плотного.
Ресторанный критик борис
- Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года
- «Ваши цены — это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска
- Критик Борис Фото
- Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом" - ТАСС
- Вопросы по теме
Борис, борись! Кем оказался главный независимый ресторанный обозреватель России?
Борис, ресторанный критик, 4000 опубликованных статей за 16 лет. панорамный ресторан в историческом центре Москвы авторская кухня. Шеф- повар Владимир Мухин. 15 место в The World’s 50 Best Restaurants. Ресторанный критик. Как часто говорит 47-летний Борис Зарьков, в ресторанном бизнесе он оказался по стечению обстоятельств. Ресторатор Борис Зарьков (основатель White Rabbit Family) в своем телеграм-канале Zarkov Live рассказал о влиянии специальной военной операции на ресторанный бизнес.
«Критика - это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом
По словам знакомых рестораторов, всё это продолжится и в следующем году. Средний петербургский ресторан в 2,5—3 раза дешевле за такие же позиции миланского. Вроде бы можно поднимать цены, но… нельзя. Сложно всё. Дорогие повара, вы всё понимаете. Постарайтесь делать в этих условиях хотя бы не хуже, чем раньше. Вот зачем я писал это…» Вытекающее Что не вошло в колонку. Сократившая прибыль влияет на всё. Пиар стал менее профессиональным — экономят, берут случайных, готовых «пробовать, а там — как получится», «дешевых» людей с минимальным опытом и куцым пониманием темы. Поэтому глупостей в пиаре за этот год вышло, как на три предыдущих, вместе взятых!
Ботовские отзывы за 70 рублей сменились ботовскими за 7. И это видно. Качественное, не совсем «на коленке» ведение соцсетей или правильное размещение — большая редкость. Больше неопытных — «это мой первый ресторан». Ведущих — больше срачей, больше предложений «какие ваши условия? Раньше можно было обижаться на «приглашение», в сфере работали люди, кто при любом отношении к персоне знал мои принципы. Сейчас, наверное, бессмысленно. На десяток сообщений от kotik98 уже не обидишься. Лучшие Лучшая премия — денежная.
Хорошие выручки, полный зал. Даже учитывая описанное выше — лучшая похвала. Не спорю. Но мы сейчас про вес, престиж и экспириенс. От правильной постановки вопроса голосующим экспертам любой премии зависит результат. Учитывая, что половина экспертов всегда мало понимают предмет беседы. Должность и статус не дают опыта и знаний во всей сфере. Но мы про здравый смысл понимать довольно простой текст: «Пожалуйста, впишите три фамилии шеф-поваров, наиболее ярко проявивших себя в нынешнем году». Конкурс не на лучшую котлетку, не на скорость чистки картошки.
Проявил себя, был важен не для мамки, а для отрасли. Ведь любая премия — это всего один вечер в зале, публикации фото на следующий день и результаты. Кто не просто «стал хорошим», кто не просто «хорошо провел этим летом», а кто сделал для города нечто важное. Некий вклад городского масштаба. Это Harvest и «КоКоКо» со всеми причастными. Кто планирует путешествия, в большей степени ориентируясь на «закрытие» именно этого списка. Важнее, чем «понравилось» или «нет». Мировой уровень — это вот оно. Признание не доморощенных специалистов, не «наши блины лучше всех», а признание настоящее.
Переход от столичного, но «своего» формата в список мировых гастрономических столиц. Да, 200 «фудей» в год не принесут победителям, городу и другим ресторанам много гешефта, но 200 «фудей» расскажут о городе и других ресторанах, обсуждая их на равных. На то они и лидеры мнений. Городской масштаб и мировой масштаб — грань тонкая, но настолько важная! В городе, кто спорит, наш «Домик в Деревне» — лучший «Домик в Деревне» в мире! Ботсвана пока не признала это, но мы списали долги и ждем важной ноты признания Петербурга как гастрономической столицы мирового масштаба. И так можно жить. Кто это подарил городу? Так где купания в фонтанах?
Где поцелуи от губернатора? И ведь победили в главной мировой олимпиаде, не меняя пробирки с мочой! Моча, кстати, пронзительного прекрасного цвета, говорю как врач. Читайте также: Не заряжается один беспроводной наушник tfn Именно поэтому распределение мест в WtE в 2019 году настолько меня ввергло в уныние! Лестница отличная, но настолько местечковая, замкнутая в своем мирке. Эксперты премии, приличный список, ставший в этом году еще чище. Ну должны же отличаться от собакиных «фудей»? Которые «в рестиках не были», кроме 2 из 30, «потому что там была вечеринка с канапушками», а вообще «я директор мебельной фабрики, поэтому уважаемый человек». При всей неоспоримой продвинутости собаки в плане новостей более советского издания, когда комиссия по приемке нового балетного спектакля состояла из сталеваров, добившихся успехов в социалистическом соревновании, и знатных доярок с бо-о-ольшими надоями, не найти.
Эксперты премии, приличный список, ставший в этом году еще чище, должны понимать то, о чем я пишу? Вклад, роль, важность, Harvest и «КоКоКо», не первый полет в космос, но первый полет Петербурга в мировой космос. Нет, эксперты они, панимаш, а как из трипадвизора тетки, где много месяцев был первым Birch.
Если вам нечего дать друг другу, вы занимаетесь одними и теми же вопросами в бизнесе, рано или поздно произойдет конфликт интересов. По молодости у людей часто случается эмоциональное партнерство. Например, два друга решают открыть ресторан. При этом у них совершенно одинаковые компетенции: они знают, как управлять операционными бизнес-процессами. Но поварских компетенций нет ни у кого. Они не помогают друг другу своими разносторонними навыками — получается, партнерство основано только на эмоциях.
Сейчас у меня партнерство с Владимиром Мухиным. У него компетенции в области кухни, приготовления блюд и всего, что с этим связано, а у меня — в создании потребительской ценности, в упаковке бизнеса и операционного управления. Мы друг друга дополняем. Ресторан в Дубае я открывал с другим партнером. Мы тоже разделили эти компетенции, только я свои выполнял, а партнер — не очень.
Что мы о нем не знаем, но что важно для тебя? Какие-то его качества, которые не всегда заметны окружающим, являются приоритетными в ваших отношениях? В эти моменты Борис абсолютно переключается, у него на лице улыбка. И он говорит: «Все, что я делаю, я делаю для тебя». Наверное, таким его никто не знает и не видит, только наши близкие и друзья. Та же Лена Блиновская из «Марафона желаний», с которой мы недавно познакомились, это отметила. Смотрю, подписалась на меня в инстаграме. Я ей пишу: «Елена, очень приятно с вами познакомиться. Очень интересно, почему на меня подписались? И меня это безумно вдохновило! У нас абсолютное разделение. Старшая, Маша, похожа внешне на Бориса, но веселая, как я. Младшая, Ниночка, с моим лицом и с абсолютным характером папы. Это такой системный четкий человек — пока она не сложит каждый карандашик на место в пенальчик, она не пойдет есть. А Лука у нас очень творческий. Борис недавно давал интервью, и когда у него спросили, какое у него самое большое достижение, он сказал про Луку. О том, что он очень доволен тем, каким он вырос. Работая в ресторанах, ты все время рискуешь переесть. Как ты с этим борешься? Я стараюсь не переедать. Конечно, это получается не всегда, но если был плотный ужин, то до обеда я точно не буду есть на следующий день. Вчера ела хинкали на ночь, сегодня на гребном тренажере отрабатывала и пообедала только в два часа, обошлась без завтрака. Такое вот интервальное голодание плюс спорт. Если мне надо экстренно похудеть, я могу очень-очень мало есть. Белок, овощи и большие промежутки между приемами пищи, больше, чем 16 часов. А как воспитываете вкус к еде у детей? Я своих детей вообще не заставляю ничего есть. Но они вовлекаются, младшая вообще ничего не ест, кроме куриных котлеток и пюрешки. Но я сделала ризотто с грибами, и ей понравилось. Мне кажется, всему приходит свой возраст, когда хочется новых сочетаний. И они пробуют то, что мы едим. Ирина Зарькова В Москве есть предубеждение против мужчин, которые пихают жен в свои бизнесы и ставят на руководящие позиции. Были ли сложности в отношении команды и внешних партнеров, когда ты начала работать? Конечно, были. Честно говоря, это для меня самой было большой неожиданностью, я никогда не просилась у него работать. Когда от нас уходила Аня Тюрина, решившая открыть свое агентство, она мне сказала: «Меня Борис просил подобрать кого-то вместо меня. Я долго думала и поняла, что, кроме тебя, с этой должностью никто не справится». Я очень удивилась и была против. Но через две недели Борис вызвал меня на собрание. Мне дали ноутбук, завели мне рабочую почту, почта Ани стала моей, с моим именем.
С 2008 по сей день — совсем другой период. Более профессиональный, более жесткий, период падающего или стагнирующего рынка. В первый период "хапали" все, что ни откроется, "Евразий" суши-бары "Евразия" стало из одной сто, "Гинза" холдинг Ginza Project — Ред. Как в 1993 году можно было продать все, от спирта до полотенец. Во второй период, когда количественное развитие остановилось, то стали меняться объекты. Надеюсь, что в лучшую сторону. Борис: Он модный для тех, у кого, кроме фото, ничего и нет, нет слов. Кто любит книжки с картинками и в четыре года, и в сорок. Для умных — это просто инструмент, один из... Мне он не нужен. Это отражение массового спроса. Описать сложно, сравнить - проще сфотографировать "Вот, котлетка"! Можно спрашивать, какой ресторан лучше. А можно спрашивать, куда ходят больше всего. Это разные вопросы. Как пример: мнение публики или мнение кинокритиков. В одном случае победит мыльная опера из жизни ментов или очередная "трансформера" бум и бах, во втором — Бах и "Фауст" Сокурова, который, да, посмотрит в пять тысяч раз меньше людей. Когда надо посмотреть, что нравится публике, разумеется, стоит смотреть отзывы на этих сервисах. Это нормально, булку в магазине покупают в тысячу раз больше икры. Интересно ли знать про булку? Надо ли спрашивать у эксперта, покупать нарезной или городской батон? Ты его используешь? Или есть какие-то более профессиональные приложения? Борис: Foursquare не пользуюсь, не люблю, никогда не был зарегистрирован. Есть приложение нашего сайта, где я веду колонку, — крайне удобная штука, так как это единственная полная база. Другие сайты охватывают пятую часть за 6000 заведений города. И, конечно, если надо посмотреть, что находится рядом. Другие определяют или популярные места, исключая новые, или бары, или места с определенным цензом среднего чека. Ну и я не оставляю идею создания собственного приложения. Когда надо не услышать мнение по всем точкам, а получить совет "куда сходить, стоим на углу Невского и Садовой". Вокруг сто вывесок. На картах - сотня мест. А надо, чтобы кто-то подсказал, что из всего этого многообразия достойно внимания: Тут - лучшие хинкали, а тут - повар "из Парижу".
Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга
Забронировал, но не приготовиться к визиту: сайт без меню. Удивился, не припомню подобного, но ладушки... То, что нашёл на других порталах или что файлом прицеплено к нельзяграмм-аккаунту — лишь январь 2023-го. Позвонил ещё раз. Стоп: у них нет ватсап — к городскому номеру не привязать!
И если это вранье повторяется в тексте «отзыва», как бы «объективно», ведь так сказано же - значит, и «переводчик» становится вруном. Я вывел для себя правило писать только про ощущения. Гораздо лучше ошибиться, перепутать манго с сельдью, чем «верно шпарить по бумажке». Зато я поверю такому, один раз перепутавшему манго с сельдью. Даже если у каждого слова не стоит «мне кажется», «по моему мнению» - подставляйте! Слишком жидко.
Слишком холодный суп. Рис не жуется. Один конкретный рис - мной не жуется. Никогда не опущусь до «инстанграм-персонажа»: «кухня - говно, официантки - проститутки волоокие, интерьер с помойки притащен». Потому что я не ел всё, я не видел всех сексуальных официанточек! Но это она. И суп плохой, не «кухня». Аккуратные выводы с восьми блюд — всего человек пять, которые могут делать выводы с такого объема пробованного. Опыт, панимаш… Только объективные вещи — вы правы, «бабочки пляшут на языке от кусочка этой брюквы» - ересь. У одного пляшут, у другого гадят на языке.
Обещали в меню айсберг, положили корн — вот! Для меня. Размер, удобство еды, честность — даже эти четкие критерии отличаются. Я понимаю, что когда ругаю диваны с «далекими» спинками или кальянные, «низкопопные» экземпляры, большая часть читателей потирает лапки — вот это мы и хотим. Надо ли писать, что это круто? Тогда я перестану быть собой. О том, что у нас по сути не профессиональной ресторанной критики или её крайне мало, Вы говорите часто. Соцсети что-то меняют в этой ситуации? Есть ли надежда, что в их недрах, а не в недрах редакций вырастут настоящие ресторанные критики? В СССР не было ресторанного рынка — не было критики.
И обзоров пейджеров не было. Потому что пейджеров не было. Критик — это ход мыслей, подход. Как понятие «скептик». Такой же идиотский вопрос, я всегда р-р-рычу, есть в колоде дураков такие: «А кто вам дал право? А где учат на скептиков? На оптимистов? Соцсети, газетки, бабуськи на скамейке — это всё лишь каналы. От вашего домашнего провайдера интернета не зависит, чем вы занимаетесь в сети. Никакого отношения к жанру не имеющие каналы.
Хоть журнал, хоть радиопередача. Критика — подход к объекту. Это скорее эпиграмма. Отражение объекта. Обозреватель обозревает, рассказывает вам о предприятии, стиральном порошке, фильме. Критик разбирает его, соотствуясь со своими принципами. Наличие принципов обязательно! Отличие личности от не личности. Отзыв же может быть любым, и я с радостью его лайкну, если написан как отзыв. И это прекрасно!
Хоть в журнале, хоть в инстаграме. Критика - это взгляд испытателя самолета. Понравился или нет - он его рассматривает не с точки зрения «а я вкуснее дома варю макароны», а над этим. Выше этого. Что Вы читаете из профессиональной литературы? Есть ли такая вообще? И читаете ли? Рецепты — нет, не читаю «возьмите чистую кастрюлю». Зная историю, истоки, происхождение, начинаешь понимать, почему так, а не иначе это блюдо получается. Как черная икра из бросового товара стала дорогим деликатесом.
Например, хорошая книга по мусульманской кухне даст очень много — сразу «отличия» будут не просто «выучены», а понятны. Или всемирная история соли "Всеобщая история соли", Марка Курлански - прим. Или про русскую кухню у Сюткиных "Непридуманная история русской кухни", Ольга и Павел Сюткины - прим. Теперь обозначим проблему: когда начали издавать и переводить, в «наши дни», был запас написанного за много лет. И «Голод и изобилие» "Голод и изобилие. История питания в Европе", Массимо Монтанари - прим. Ведёте ли Вы заметки в ходе трапезы в ресторане? Или всё только по памяти? Когда стал ходить чаще одного раза в день. Многое сиюминутно.
Мысль, возникшая от первой ложки, от подачи, от фразы — ценнее, чем написанные через три дня «стандартные выводы». Общие, устоявшиеся, когда потеряно все тонкое. Это кому-то надо? Это как анекдот, в котором пропущен текст, остался только смех. Съедаете ли Вы весь курс целиком или только снимаете пробу с каждого блюда?
Никто ни с кем не коммуницирует просто так: все общаются, чтобы решить какие-то свои задачи, обмениваясь капиталами. Капитал может быть временной, финансовый, социальный, эмоциональный, культурный. Чем больше ценности от вашего партнерства, тем лучше. Допустим, когда вы выбираете инвестора, вам важны его деньги. Но хорошо, если у него будут еще и связи. Всегда надо оценивать, что я могу дать другой стороне и что эта сторона может дать мне в этом партнерстве. Если вам нечего дать друг другу, вы занимаетесь одними и теми же вопросами в бизнесе, рано или поздно произойдет конфликт интересов. По молодости у людей часто случается эмоциональное партнерство. Например, два друга решают открыть ресторан. При этом у них совершенно одинаковые компетенции: они знают, как управлять операционными бизнес-процессами. Но поварских компетенций нет ни у кого.
Сказали уже сто раз — да, шеф-повара стали рок-звездами 2010-х. В 2004-м, когда я начинал, принято было хвалиться только шефом-иностранцем, обязательно указывая его «этикетку», именно как товар. Страна происхождения, ценник — гордились тем, что выписали его себе, как дворяне XIX века. Русские же повара хвастались грамотами от обкома Фрунзенского района «Лучший по профессии — 1997». Сейчас приехавший из провинции бородач с нулевой известностью в Москве и без опыта работы на рынке уже подается как звезда, под него строятся рестораны, ему заказывают сто интервью. Ему не надо десять лет доказывать свою состоятельность, приобретать свою публику, расти. Кто мог себе такое представить? В 2004 году бизнесмен покупал жене ресторан, потом снова покупал — интервью о том, как она стала ресторатором. Губы, собачка, неуместное вечернее платье Valentino… А сейчас, смотрите, шеф-повар Gras Антон Абрезов транслирует про сегодняшние рестораны — без платья, собачки и губ, разве что рубашки у него провокационные. И еще, важное. Я уверен, что Петербург отстает от Москвы на три-четыре года. Учитывать то, что было в 2013 году в столице, важно для понимания сегодняшнего дня у нас. В Москве формат «Пряностей и радостей» качал четыре года назад, а сейчас совладелец холдинга Ginza Дмитрий Сергеев строит дорогие рестораны авторской кухни The Mad Cook и Pinch. А открыть завтра в Петербурге что-то вроде столичного ресторана перуанской кухни Chiсha — даже если найти столько денег… Нет, не оценят. Только в 2018-м! Также интересно, что Москва сейчас — это немного иное отношение к новым ресторанам. Новые места открываются до девяти за одну неделю, так что люди еще выбирают, в какое пойти, — как в кино или на выставку. Точно такой же по сути вид досуга. Это определяет отношение к ресторану: посмотрел, выложил фото, пока модный, — и все. Роль его закончилась, жизнь его коротка, он забыт. Петербуржцы, наоборот, оценивают открывшийся ресторан по тому, насколько место задержится в жизни, хвалят словами «будем ходить» и действительно становятся завсегдатаями понравившегося свежего проекта. Московские коллеги пишут про новый ресторан как про событие конкретного дня, а в Петербурге анализируют общепит как долгосрочный проект, размышляют о том, выживет ли он. Я чувствую ответственность отыгрывать роль персонажа: Борис не может очень многое из того, что делают все. Как Джоан Роулинг, наверное, понимает, что Гарри Поттер не должен задушить бельчонка, так и Борис не может приходить в новый ресторан на пресс-конференцию и пресс-ланч, мило беседовать, угощаясь, а потом выкатывать критику, пусть честно-справедливую, без обиняков, с пометкой «журналист посещал инкогнито». Не делать так — как раз моя ответственность, своеобразный договор с читателем. Да, я не учился на журналиста, не умею складно писать, многого не знаю. Но в плюсы запишем: опыт — торжественно обещаю посещать 25—30 заведений в месяц, честность — обещаю твердо следовать кодексу Бориса, откровенность — если что-то не знаю, так и напишу: «Вот не понял, груша это была или палтус». В последнее время быть Борисом достаточно просто: на фоне совершенного сумасшествия я сам себе все больше кажусь лучше и лучше — как с исчезновением французского и голландского сыров тосненский камамбер стал не так уж плох, хотя раньше все от него воротили нос. Кто сейчас на передовой? Кого имеют в виду, когда ресторан говорит: «Принимали блогеров, много общались»? На фото — двенадцать девушек двадцати лет. С ними рестораторам, конечно, просто, это не старая школа, которая, будучи приглашена, спросит: «Какого хрена у вас хрен в мороженом с хреном не читается? На вес их, что ли, берут? Это не блогеры, не критики, это инстаграм-дивы. На телефончик снять сырники и поставить хештег нужный — миссия выполнена! Все упростилось до примитива, адский твиттер сдох: даже на написание текста размером с СМС у современной публики не хватает усидчивости, мыслей, мнения. Только Путин пока не пишет речей смайлами, за то и люблю! На фоне этого «вау, прикольный рестик, котаны, это какой-то суп… или салат, не помню» быть Борисом — уже важная социальная роль в индустрии. Tequila-Boom Водочный ресторан «Бухарин» Суши-бар «Обезьяна» Лучшие заведения за десять лет назвать сложно: голова — самая темная вещь, как говорили во времена моей медицинской молодости. Все меняется, суп, который хвалил давно, кажется дурным, те самые пирожные из «Севера» начала 1980-х, уверен, сейчас выплюнул бы как жирную каку.
Содержание
- Читайте также:
- Регистрация
- «Звезда» по имени Борис
- Больше всего от кризиса пострадали люксовые рестораны
- «Ваши цены — это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска
Ресторанные критики
За тридцать лет «новой истории российского общепита», много чего менялось — мы все в курсе, мы следили: уходили и приходили тренды, моды, лица… И только в одной папочке только прибавлялось файликов. Почему грузинская кухня? Все меняется, любовь остается. Не нравилась бы людям, не строили бы новое. Антидомашность, антискуку: дома так не приготовить. Хинкали — не пельмени, аджарский — не новгородский. Грузинская кухня подходит и для перекуса днем, и для праздничного стола. Не все гости банкета на двадцать персон едят суши, зато все найдет себе блюдо «из Грузии». Универсальность номер два.
Инициатор обращения к поисковикам направил запрос в службу поддержки «Яндекса», приложив скриншот с абстрактным отзывом, иллюстрирующим описанную ситуацию. Евгений Костылев подчеркивает, что такие отзывы оставляют посетители, которые не соблюдают закон. Техподдержка после некоторого ожидания ответила, что правила публикации не учитывают ситуацию, связанную с введением QR-кодов в некоторых заведениях. Однако обращение обещают рассмотреть и «возможно» учесть нюанс в будущем. Просим отнестись с пониманием», — завершает диалог сотрудник поддержки. Это лишь один частный пример, настаивает Евгений Костылев, но их множество. По его мнению, даже в соответствии с текущими правилами, отзыв такого содержания не описывает опыт именно посещения организации — человек не посещал ее его не пустили и не пользовался её услугами. И до визита и после недомогание по возвращении домой, например ». Борис поясняет, что если потенциальный посетитель звонит в заведение, и уровень вежливости персонала его не устраивает, он вполне вправе оставить отзыв об этом, хотя факта посещения не было. Робот Олег в отпуске», — добавил критик. В беседе с АБН Борис отметил, что тему отзывов поднял человек, кто больше остальных в городе специализируется на работе с геосервисами, для других это часть ежедневной рутины. Он реагирует на несколько обращений», — добавляет эксперт. Также Борис объяснил, что хороший отзыв оставляет примерно один из ста посетителей: купила сапоги, каблук не отвалился — что об этом писать? А вот о плохом опыте скажет почти каждый и везде.
Именно такой предстаёт аватарка перед читателями. Борис — критик международного уровня. Он работает в Москве, Петербурге, в крупных городах России с населением более 1 миллиона человек, а также в Хельсинки, Милане, Риме, Тбилиси и пр. Все рецензии о посещенных местах публикуются им на сайте Borisstars. За 14 лет работы было создано более 3 тысяч справочных материалов о тех заведениях, которые заинтересовали критика. Его сайт активно посещает весь мир, он дает интервью, но не открывает своего лица. Сам же Борис уверяет, что его единственная задача — помочь потребителю сориентироваться среди большого количества предложений. Если человек готов заплатить за еду, то пусть она будет высокого класса. Борис создал свой рейтинг ресторанов, он присваивает авторские звезды, которые уже имеют свой вес не только в России, но и во всем мире. Это, так называемые, «Звезды Бориса». Молодой человек также ведет свою авторскую программу на радиостанции Business. Ресторанный критик Михаил Костин. Этот человек не скрывает своего лица. Михаил — писатель и человек, который любит вкусно поесть. Этого мужчина не скрывает. Поэтому на первом месте в критике для него всегда будет качество блюд. На втором — сервис. Третье место в его индивидуальном рейтинге занимает атмосфера и на последнем месте — интерьер. При всех высоких составляющих, кроме еды, он не будет рекомендовать ресторан к посещению. Михаил уверен, что его критика никаким образом не влияет на работу ресторанов. Возможно, рестораторы вовсе не знают о его существовании. Главная задача молодого человека — помочь потребителю сориентироваться в мире кафе и ресторанов с различным уровнем цен: от самых низких, доступных каждому до высоких. К мнению Михаила Костина прислушиваются многие жители Москвы и гости столицы. Светлана Кесоян - легенда гастрономической публицистики. Многие люди называют Светлану Кесоян легендарным ресторанным критиком. Женщина является ресторатором, редактором гастрономического журнала, кулинарного путеводителя и книги под названием «Торт».
Ломоносова по специальности юрист-международник. С 2007 по 2010 год — юрист в Eqvilibria Club — первый создатель программ лояльности, маркетплейсов и lifestyle-программ для держателей карт крупнейших банков. С 2010 по 2011 — Директор юридического департамента Eqvilibria. C 2008 - 2009 год — участвовал в создании первой программы лояльности MasterCard Избранное для платежной системы MasterCard.
чПКФЙ ОБ УБКФ
| Уже зарегистрированы | Борис выбрал карьеру ресторанного критика. |
| Телеграм канал Борис Критик - boriskritik | Борис ресторанный критик-инкогнито, , , телеграм-канал @boriskritik, радиостанция Business FM 107.4. |
| Как Борис Критик оценивает рестораны. | Видео | Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit. |
| Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и выходе из World's 50 Best | Анонимный ресторанный критик Борис обновил свой блог и составил гастрономическую карту Петербурга. |
| Ресторанный критик Борис о новом ресторане «Mexico City» от «Евразия-холдинг» | В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. |
чПКФЙ ОБ УБКФ
| Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии | Ресторанный критик рассказал, на какую фишку вдохновила рестораторов зубная паста и как трюк со стаканами заставляет клиентов больше платить. |
| Борис Зарьков - биография и личная жизнь | В новом интервью ресторанный критик Борис рассказывает, что он думает о коллегах по цеху, часто ли ему угрожают, чего нам ждать через год, и многое другое. |
| Новости, события. Ресторанный критик: отзыв о ресторане «Барберри» | Борис, ресторанный критик, 4000 опубликованных статей за 16 лет. |
| Живой Гвоздь | Найти ресторанный критик москва не составит труда, но если так получилось, что вы не можете найти полезный контент, то всегда можете стать его автором. |
| Борис Критик: почему в Петербурге так популярна грузинская кухня | Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови» Партнер Колонки PETROV-VODKIN – русский ресторан в Петербурге, погружающий гостей в колоритную. |
Интервью с ресторанным критиком Борисом
В целом я контролирую любые изменения среды потребителя. Если кто-то хочет что-то поменять, надо со мной согласовать. Например, изменить что-то в дизайне или в эстетическом коде. Можете привести пример, что именно нужно с вами согласовывать? Это явно не какие-то табуретки, а что-то помасштабнее. Табуретки без моего ведома поменять нельзя. Только я определяю, как что должно выглядеть. Когда команде что-то нужно поменять, они выбирают замену и согласовывают ее со мной. Это нормально: человек, который покупает франшизу, тоже ничего не может делать без согласования. Какой жесткий контроль у вас. Почему вы исповедуете такой подход?
Мое понимание эстетического кода потребителей развито немножко выше, чем компетенция видения того же управляющего ресторана. Если у тебя нет насмотренности, ты не путешествовал много по миру и глубоко когнитивно не тренировал насмотренность, а просто бессознательно ходил и что-то смотрел, то ты можешь не понимать, почему сюда это можно делать, почему нельзя. Как показывает практика, установленная норма в ресторане по умолчанию будет деградировать. Например, я с дизайнером Натальей Белоноговой определил, как должно выглядеть пространство, утвердил предметную среду. Потом сотрудник захотел что-то улучшить, но его эстетический код не совпадает с потребительским. В итоге позитивное желание может навредить. Чаще всего происходит знаете что? У них что-то разбилось до конца, вообще ничего не осталось, и они тихонечко идут в магазинчик, покупают что-то временно. И это временное становится постоянным. Причина простая — у нас много импортных вещей вроде посуды.
До спецоперации все это производилось за месяц, и еще месяц оно едет. Теперь все дольше. У нас есть инструменты, которые помогают все контролировать: платформа бренда, брендбук, бук предметной среды и так далее. Даже если написать, что ты можешь только эти вазочки брать, это не помогает. У меня были моменты, когда было разрешено делать все что угодно. Потом приезжаешь через два года в ресторан, и там каша-малаша из всего. Поэтому так и живем. Вы не боитесь, что раз все замыкается на вас, то развиваться бизнес будет медленнее, чем у конкурентов? Можно же найти таких же людей, как вы, по насмотренности. Такие люди железобетонно есть.
Я даже знаю, как их зовут: Аркадий Новиков, Илья Тютенков и другие рестораторы. Есть же люди попроще. У меня это не жрет какое-то количество времени. Мы выбрали табуретки один раз, и они живут. Если команда хочет что-то улучшить, надо просто согласовать со мной. Вы сейчас говорите, как будто в нашей стране огромное количество людей, которые так и прут с инновациями. Нет, это не так, поверьте мне. Их еще обязательно надо заставлять, чтобы они приносили какие-то предложения. Есть основатели, которые любят рассказывать небылицы и писать на эту тему небылистические сказки про бирюзовые компании, мир, дружбу, жвачку. На самом деле в их компаниях проверяют мусор в мусорных ведрах — есть для этого даже специальные департаменты в больших ИТ-компаниях.
Я читал все эти книжки и даже пытался в свое время продвигать кому-то эту лабуду. Ладно, не будем туда уходить. Это красная полоса. Подписка на новое в Бизнес-секретах Подборки материалов о том, как вести бизнес в России: советы юристов и бухгалтеров, опыт владельцев бизнеса, разборы нового в законах, приглашения на вебинары с экспертами. Продолжая, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и условиями передачи информации Ни один ресторатор не знает, сколько у него ресторанов Давайте назовем ваши активы. Я увидел по открытым источникам, что у вас 58 действующих юрлиц, у 37 из них есть какой-то оборот и прибыль, но на сайте написано, что ресторанов 36. Можете сказать, сколько на самом деле у вас ресторанов? Может быть, 37. Я не знаю, сколько у меня юрлиц. Некоторые мы создаем, чтобы в будущем что-то открыть, и они стоят пустые, а некоторые не пошли.
По моим подсчетам, у всех ресторанов оборот 7,8 млрд. Можно ли назвать такую цифру? Я не знаю.
Послевкусие луковое — подарок от заведения на целый день», — описал критик опробованную им самсу. Про впечатления о самой рюмочной Костин напи сал, ч то, кажется, генеральную уборку здесь не проводили больше года. Кроме того, он пожаловался на грубость женщины-кассира.
Популярность данного заведения Костин объя снил м одой современной молодежи на все «грязное, рваное и дешевое».
Martin были не тем самым, не Базисом, не Основами. Просто правильный кекс, изюма немного, прям как в СССР, и рюмка.
Я разрезал, я полил. Я получил простую радость, но безупречно ту самую. Просто сверяйте часы.
Напиток из шиповника 190 убийственно прекрасен. Можно купить шесть бокалов и захлебнуться. И утонуть.
И морс 190 , тот тоже кроет 290 морсов прошлого года, даже в единственном варианте. А вот дальше… Почему-то только после второго ужина презентовали пробник настойки спасибо! За минуту до входа, у Оленя с Санями, мог бы спорить, что в «Музее Русской Водки» сами готовят, всё домашнее.
Как салаты или супы. Живая музыка от поющей пары даже во вторник. И в среду.
Тут всё органично. Даже косяки органичны и от души. Русских ресторанов за семь лет стало меньше.
Считать этот лучшим. Доказали, чего уж там.
Когда было последнее суши-открытие ресторана в Петербурге? В день объявления санкций продовольственных, еще не видя списка товаров, сколько горлопанов наговорили уйму неумного? Прошел год — кто мог представить картину? Я в тот день считал на бумажке издания, от комментария которым отказался. Эти галочки для меня, их число, отказов число, выше любой награды. Не стыдно хоть сейчас читать про «закроется половина ресторанов» и «мы все умрем без пармезана». Через год я не знаю, что будет, одно могу гарантировать — БРЕДА станет меньше, здравого смысла — больше.
Продуманности больше. Понимания, почему мы построили это, и зачем нам диваны за 60 000 евро штука. Уже сейчас все становится не лучше, но осознаннее. А теперь — суперблиц, несколько вопросов, на которые нужно коротко ответить то, что первым приходит в голову. Какое блюдо вы заказываете в ресторанах чаще всего? Если в ресторане есть тестовые для меня блюда, то их. Не «тажин с мясом моржа», это прикольно, конечно, но не сравнить. Ризотто, цезарь, утиная грудка — тут я согласен с Иваном Березуцким, супертестовое блюдо, — пицца и так далее. Наиболее полезный гаджет в работе ресторанного критика?
Перепутали меня с Ревизорро. Я не Блондинко. Так что гаджета два, и они раскиданы по всем сумкам-карманам. Покупаю новую сумку, дорожную или мужскую, кладу в карман — лоперамид и уголь. Ваш главный, по вашему собственному мнению, успех? Это интервью. Быть интересным сегодня, не завтра или вчера, не героем обсуждения «второй муж Пугачевой», а обсуждать сегодняшнюю статью. Точка планеты, где можно получить самый вкусный обед в мире? Нет такой, как нет и любимого блюда, любимого продукта.
Можно говорить про близость мне современной эстонской кухни, но опять же, это как гость. Возможно, за месяц бы все проклял и там. Мечтаешь о крудо-карнавале на каком-то острове, диковинных рыб разделывают и кормят, а сколько выдержишь? Самый вкусный — это разнообразный. Я не могу в одном городе, кроме родного, больше пяти дней находиться — скучно. Я если еду на четыре ночи, беру два отеля — в одном скучно. Так что ад — это «дорогой, ты борщ с хлебом будешь или сосисками заедать, как всегда». Каким бы вкусным ни был борщ, но если он чаще раза в неделю, это Высшая Мера Наказания. Благодарю, Борис, за участие в интервью!
Ответы получились очень обстоятельными и интересными, что особенно ценно с учетом напряженного графика ресторанного критика. Желаю дальнейших творческих успехов, реализации всех задумок и как можно больше хороших ресторанов, как старых, так и новых! Ну а всех, кто хочет ознакомиться с последними рецензиями Бориса на рестораны Петербурга, Москвы, Таллина, Новосибирска, Хельсинки, Казани и других городов, приглашаю на его сайт borisstars. Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! Автор: Алексей Онегин.