крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. «Почему так сильно крошится хлеб, испеченный в хлебопечке?» — вот один их самых обсуждаемых вопросов хлебных форумов. После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам.
Дефекты хлеба: фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения
Кроме того, лучше уйти от опарного способа тестоприготовления, чтобы лишний раз не травмировать уже набухшую в опаре клейковину, и перейти на безопарный способ с использованием жидких заквасок, которые на российском рынке представлены в широком ассортименте. Повышая газоудерживающую способность слабой муки, не перестарайтесь, так как мякиш может получиться рыхлым, крупнопористым, а следовательно, и крошащимся. Поэтому разделку теста следует начинать с кислотностью не менее 2—2,4 град. Исключение может составлять тесто для хлебов быстрого приготовления с использованием сухих заквасок, заварок, улучшителей окислительного действия и готовых смесей , где набор кислотности происходит значительно быстрее, чем при традиционных способах тестоприготовления. Если же на этикетке значится ГОСТ, то физико-химические показатели должны соответствовать виду продукта. При соблюдении заявленных значений кислотности, влажности и пористости мякиш вряд ли будет представлен в виде крошек.
Хлеб липкий и ломти неровные: Хлеб был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до нарезки, чтобы вышел весь пар.
Чувствуете запах горелого при выпечке хлеба. Дым выходит из отверстия для выхода пара: Возможно, ингредиенты просыпались на нагревательный элемент. Иногда небольшое их количество может попасть на нагревательный элемент во время смешивания. Просто протрите элементы после выпечки, когда хлебопечь полностью остынет. Лопатка для замешивания находится в хлебе, когда его вынули из формы: Тесто слишком плотное. Дайте хлебу остыть, затем выньте лопатку. Корочка образовалась под лопаткой.
Мойте лопатку и ее вал после каждого использования. Корочка мнется и становится мягкой при охлаждении: Водяной пар, остающийся в хлебе после выпечки, может слегка смягчить корочку.
Слишком большое количество соли подавляет действие дрожжей. Возможно, вы посолили дважды, или кроме соли добавили соленые ингредиенты - соленые орешки или сыр фета. Хлеб из непросеянной муки не поднимается настолько хорошо, как белый хлеб. В эту муку входят пшеничные отруби, из-за которых мука становится тяжелее. Возможно, вы использовали простую муку вместо хлебной, в которой бОльшее содержание глютена. Ингредиенты были неправильной температуры. Если они были слишком горячими, они убили дрожжи, если слишком холодными - они задержали действие дрожжей. Недостаточное количество воды.
Чтобы тесто правильно поднималось, оно должно быть эластичным и мягким. Если тесто слишком сухое и жесткое, добавьте немного жидкости в следующий раз. Во время замешивания долго была открыта крышка хлебопечки, теплый воздух улетучивался и тесто не поднялось. Не было добавлено сахара. Дрожжи лучше поднимаются, когда есть хотя бы 1 ч л сахара, чтобы активизировать их. При этом, слишком большое количество сахара могло задержать действие дрожжей. С дрожжами неправильно работали и они, возможно, были убиты слишком горячими ингредиентами. Добавляйте по-немногу жидкости, пока тесто не будет замешено в шар. Попробуйте добавить немного муки, по ложке, наблюдая как она впитывается в тесто. Это нужно делать, пока хлебопечка мешает тесто.
Достаньте тесто, сформируйте руками и запеките в духовке или в хлебопечке, если у нее есть режим "только выпечка". В следующий раз уменьшите количество дрожжей или используйте более быстрый цикл выпечки.
Достаньте тесто, сформируйте руками и запеките в духовке или в хлебопечке, если у нее есть режим «только выпечка». В следующий раз уменьшите количество дрожжей или используйте более быстрый цикл выпечки. Уменьшите количество жидкости на 1—2 ст л или добавьте немного муки. В следующий раз через 5—10 мин после начала замешивания, соскоблите муку со стенок с помощью мягкой резиновой лопаточки. Будьте осторожны, не заденьте лопасть. Они впытывают жидкость. В следующий раз либо замочите зерна предварительно в воде, или увеличьте количество воды в тесте.
Используйте меньше или попробуйте поставить режим «светлая корочка» для сладкого хлеба. Благодаря ему буханка будет румянее.
Почему опадает хлеб в хлебопечке?
Понедельник, 22 апреля 2019 12:46 Почему крошится хлеб Мне часто задают вопрос «Почему крошится хлеб? Обычно такой вид дефекта хлеба встречается на малых предприятиях выпечка в супермаркетах, в частных пекарнях , где отсутствует возможность лабораторным путём определить качество поступившей муки и спелость полуфабриката, а сотрудникам приходится ориентироваться лишь на температуру, продолжительность брожения и органолептическую оценку теста. К сожалению, такая проблема теперь касается и крупных предприятий с давно отлаженной технологией и долгими, проверенными временем, отношениями с поставщиками муки. Честно говоря, я, как технолог, почувствовала себя оскорблённой: при толщине корки 3 мм, которую с трудом удалось «распилить», мякиш вывалился на стол в виде крошек и комочков.
На этикетке был указан производитель — один из крупных хлебозаводов в этом областном центре. Обидно, что индустриальным предприятиям свойственны такого рода грубейшие нарушения технологии.
Именно поэтому хозяйки предпочитают печь его самостоятельно - расскажем, как правильно управляться с хлебопечкой, чтобы буханки не крошились Проблема крошащегося хлеба знакома многим хозяйкам, которые готовят его дома при помощи хлебопечки. Как оказалось, это вполне закономерное дело, и проблема не всегда кроется в каких-то "не таких" ингредиентах. На самом деле все намного проще. Загадочную проблему смогла разгадать автор Дзен-канала "Посад" и поделилась своим опытом. Как выяснилось, все дело в том, что в тесте за время, установленное в хлебопечке, не успевает разбухнуть клейковина муки, которая придает будущему продукту необходимую упругость.
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком. Что делать если хлеб в духовке не Допекся? Ваш хлеб не пропёкся, в следующий раз оставьте хлеб в духовке подольше. Постучите по низу хлеба, если он готов, то он звучит глухо. Вы разрезали горячий хлеб, у горячего хлеба всегда липкий мякиш. Почему домашний хлеб крошится на второй день? Первая: это недостаточное количество жира в основе рецепта, вторая: если добавлено в тесто больше соли, чем необходимо.
Плохое вымешивание или низкое качество муки тоже влияют на структуру мякиша. Исправить ситуацию можно так: добавить в хлеб яйцо, тесто станет эластичным и меньше будет крошиться. Чем смазывают хлеб в пекарнях? Обычно желтком смазывают сдобные и сладкие булочки, халы, а также пирожки. Как правильно должен остывать хлеб? Чтобы остыть, пшеничному хлебу требуется около трех часов, причем, остывает он неравномерно: сначала остывает корка, потом верхние слои мякиша, последним остывает середина хлеба.
Вред мучных изделий.
Глицерин в хлебе. Тыквенный хлеб в хлебопечке. Хлеб в хлебопечке из тыквы. Хлеб с тыквой в хлебопечке. Белый хлеб в хлебопечке Мулинекс. Хлеб чудо печь. Хлеб который не черствеет.
Хлеб быстро плесневеет. Хлебные чудеса. Гречишный хлеб. Гречневый хлеб с луком. Хлеб из гречневой муки. Хлеб в разрезе. Дрожжи для хлебопечки.
Горячий хлеб. Хлеб из пекарни. Новоиспеченный хлеб. Горячий Хлебушек. Как закрепить фольгу по краям чаши хлебопечки чтоб не вытекло молоко. Пшеничный хлеб в хлебопечке. Сорт муки ржаного хлеба.
Мамин хлеб. Ржаной хлеб с отрубями в хлебопечке. Хлеб в хлебопечке не допекается. Хлеб из фиолетовой муки. Хлеб с темной корочкой в хлебопечке. Кукурузный хлеб с семечками подсолнечника в хлебопечке. С днём рождения, подарок хлебопечка.
Пирог в хлебопечке с повидлом. В хлебопечке верхушка хлеба не румянится. Хлеб который не крошится. Хлеб с рваной корочкой. Хлеб в духовке. Корка хлеба. Растрескалась корочка хлеба.
Некачественный хлеб. Плоский хлеб. Опал хлеб в хлебопечке. Хлеб в хлебопечке. Выпечка хлеба в хлебопечке. Домашний хлеб из хлебопечки. Рецепт выпечки хлеба в хлебо печки.
Рецепты хлеба для хлебопечки. Рецепт хлеба в хлебопечке. Рецепты для выпекания хлеба в хлебопечке. Дефекты мякиша хлеба таблица. Пороки и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты формового хлеба. Дефекты хлебобулочных изделий.
Рецепт хлеба.
Почему хлеб из ХП крошится???
Приготовление хлеба с добавками требует мастерства. Бывает так, что лопасти хлебопечки измельчают «в кашу» добавки, и в результате тесто выходит не таким красивым. Во избежание этого, режьте вкусности более крупно. Или соблюдайте следующий режим: ингредиенты добавляйте по сигналу таймера, либо за пять минут до окончания замеса. Но учтите, если вы их добавите слишком поздно, то можете увидеть такую картину: тесто — отдельно от кусочков добавок, которые хлебопечка не успела вмешать.
При знакомстве с домашней хлебопечкой могут возникнуть разные ситуации. Допустим, вы выбрали режим «Тесто». Хлебопечка с усердием его замешивает, но явно не хочет выпекать то, что вам хотелось бы. В этой ситуации разумно использовать режим «Только выпечка».
Если в приборе он отсутствует, вам придётся выпекать в духовке. Делаем вывод. Хлебопечка не требует ни наличия докторской степени, ни долгого изучения инструкции. С любой из вышеперечисленных ситуаций вы легко справитесь с помощью наших советов.
И последующие кухонные «приключения» не будут вас обескураживать. Они принесут только удовольствие в виде приготовленной свежей выпечки, которая, безусловно, порадует ваших домашних. Запись опубликована автором anton в рубрике Хлебопечка.
В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. Почему хлеб не пышный? Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Как правильно должен остывать хлеб? Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час. Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания.
Пара было мало В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке. К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга , потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое карма, практически , поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр. Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет! Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла Иногда при выпечке хлеба в хлебопечке происходит маленькая неприятность: у хлеба срывает крышу. Проблема эта имеет чисто эстетический характер, так как на вкусе это никоим образом не отражается. И все-таки как неприятно бывает выставлять на стол хлеб с неаппетитно разорванной верхней корочкой! Тем более, что на месте разлома корочки как таковой и не образуется, а получается просто пересушенный мякиш. Давайте разберемся, отчего так происходит. При интенсивном замесе теста в хлебопечке из него полностью удаляются пузырьки углекислого газа. Поэтому первая расстойка на программмах Французский, Пшеничный, Основной почти не считается. А вот во время окончательной расстойки в «колобке» происходит интенсивный процесс брожения. Объем теста при этом значительно увеличивается, а само тесто расплывается, полностью заполняя ведерко хлебопечки. И вот - выпечка. Температура постепенно повышается, и если в тесте осталось много «недоработавших» дрожжей, то брожение снова активизируется. А колобок-то уже сформирован! Вот и сносит крышу у аппетитного кирпичика, появляются некрасивые разрывы. Что можно предпринять? Перед самым началом выпечки смазать «шапку» хлеба простой водой. Это придаст ей эластичность и, возможно, убережет от разрыва. Однако в этом случае под верхней корочкой могут образовываться пустоты. Всё равно углекислому газу надо куда-то деваться. Поэтому лучше попробовать более радикальные меры. Уменьшить количество дрожжей. По некоторым источникам, на 1 кг хлеба вполне достаточно 1 ч. В любом случае, дрожжи не особенно полезны, мы миримся с ними, как с необходимостью. Брать подогретую жидкость воду или молоко. Тогда дрожжи начнут работать интенсивнее уже при первом замесе. Но лучше просто уменьшить их количество. Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке. Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки. При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается. А вот влажность улетучивается полностью. Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см. Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз - крепкое и эластичное. Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке. Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше. Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень - слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников разных производителей , начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно. Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно. Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями. Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей. Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать. К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст. А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек. Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на «сорванную крышу» у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла. Но практика это не подтверждает. Опыт хлебопечения показывает, что если в рецепте содержится до 3 ст. Качество дрожжей тоже может играть некоторую роль. Было замечено, что при использовании живых дрожжей трещин на поверхности хлеба почти не бывает. Однако не каждая хозяйка умеет с ними управляться, да и достать их не всегда возможно. А вот дрожжи в пакетиках доступны постоянно, поэтому лучше приспособиться именно к ним. Чтобы достичь успеха в приготовлении вкусного хлеба в хлебопечке, хорошо бы вести записи о каждом «эксперименте». Указывайте точный состав, программу и все подробности процесса. После дегустации получившегося хлебушка делайте выводы и вносите коррективы. И в скором времени у вас появятся свои безошибочные рецепты, которые подходят именно вашей модели хлебопечки и доступным продуктам. Приготовление хлеба - это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения. Причины дефектов Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее: Низкое или других компонентов. Ошибки, допущенные при составлении рецептуры. Ошибки, допущенные во время технологического процесса например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы. Микробиологические причины. Неправильная форма В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи. Еще одна причина такого дефекта хлеба - укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки. Недостаточный объем Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько: можно увеличить дозировку этого компонента; прессованные дрожжи следует активировать; данный ингредиент при необходимости следует заменить. Дефекты поверхности Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах. Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна - чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема - следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина - удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба. Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка - результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее. Подгоревшие или бледные корки Один из основных дефектов хлеба при выпечке - образование излишне окрашенных подгоревших корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи. В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь. Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина - тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения. Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи. Дефекты мякиша хлеба - посторонние включения и непромес Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина - остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде. Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина - отсутствие обминок. В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста. Липкий, темный или крошковатый - основные дефекты мякиша Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов: чрезмерная влажность теста; недостаточное время выпекания изделий; слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе.
Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Таблица дозировки Панифарина Причина 3 - Недостаток жиров Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша. Причина 4 - Лишние дрожжи Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность. Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы. Причина 6 - Продолжительность остывания Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу. Причина 7 - Неправильное хранение Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице. Причина 8 - Неправильный нож Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки. В рационе питания человека хлеб занимает одно из главных мест, ведь даже при большом разнообразии самых изысканных блюд, без него на столе становится как-то пусто. Наверняка многие не раз замечали, что при покупке один хлеб режется красивыми ровными ломтиками, а другой — рассыпается на крошки. Почему крошится хлеб и как можно этого избежать, вам станет известно после прочтения этой статьи. Почему крошится хлеб Причин крошения хлеба очень много и все они разные — иногда это зависит от рецепта приготовления, но чаще всего все-таки именно качество сырья определяет, будет крошится хлеб или нет. Причины, по которым может крошиться хлеб 1. Нарушение условий рецепта приготовления. К примеру, если в тесте недостает жира — в таком случае испеченный хлеб очень быстро станет сухим и начнет сильно крошиться. Если хозяйка при выпечке хлеба положила в тесто слишком много соли. При недостатке воды, вносимой в тесто согласно рецептуре. Если в целях экономии в тесто внесли очень мало дрожжей и очень много разрыхлителя — такое явление часто наблюдается у покупного хлеба, производители которого пытаются повысить рентабельность своего производства, безжалостно жертвуя при этом качеством продукции. При плохом вымешивании теста испеченный хлеб также может крошиться.
Почему хлеб из хлебопечки крошится?
- Дефекты хлеба: фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения
- Хлеб крошится
- Почему рвется хлеб в хлебопечке? - Ответы на вопросы
- Фото-отчеты
Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится?
Исключение может составлять тесто для хлебов быстрого приготовления с использованием сухих заквасок, заварок, улучшителей окислительного действия и готовых смесей , где набор кислотности происходит значительно быстрее, чем при традиционных способах тестоприготовления. Если же на этикетке значится ГОСТ, то физико-химические показатели должны соответствовать виду продукта. При соблюдении заявленных значений кислотности, влажности и пористости мякиш вряд ли будет представлен в виде крошек. При длине 65 см и высоте 3—4 см масса изделия составляет приблизительно 250 г. Хлеб пшеничный формовой имеет.
Некоторые непроверенные марки содержать слишком большое количество жиров. При этом само их качество тоже на очень низком уровне. Кроме количества крошек, жир также влияет и на то, каким хлеб будет на вкус. Если количество сбалансировано и рецептура не нарушено, тесто вашей выпечки станет эластичнее. Вкус хлебобулочных изделий также станет намного лучше.
Содержание дрожжей в продукте Слишком большое количество дрожжей, добавленных в тесто, также может негативно повлиять на итоговое качество хлеба. Ошибка здесь допускается многими производителями. Причина в том, что за годы закрепился распространенный миф — если увеличить концентрацию закваски, хлеб получится только лучше. На самом деле, не смотря на всю пышность теста при изготовлении выпечки, продукт в итоге сильно крошится. Также он не отличается и приятным вкусом. Так как процесс брожения протекает очень активно, кислотность значительно увеличивается. Если вы хотите получить приятный вкус хлеба, нужно следить не только за составом муки, но и за концентрацией дрожжей. Да, при уменьшении количества этого грибка продукт будет не таким пышным и воздушным, но при это и крошек при нарезании мякиша станет значительно меньше. Большое количество соли Слишком большое количество соли приводит к повышенной крошковатости. При этом и совсем без такого ингредиента обойтись нельзя.
Технологически доказано, что соль помогает увеличить способность теста к формированию качественной клейковины. При этом текстура мякиша значительно улучшается. Когда соли достаточно, тесто для хлеба будет более упругим, возрастет его стабильность. Еще одна особенность, которой обладает соль — способность хранить воду в тесте. Некоторые производители ограничиваются и полутора процентами. Благодаря повышенной гигроскопичности такой продукции, процесс черствения сильно замедлиться, а готовый хлеб будет меньше крошиться. Но, как и при добавлении других компонентов, нужно следить за соблюдением баланса. Если дозировки соли большие, тесто будет хуже подниматься. Сам хлеб в итоге получится более плоским. Это объясняется тем, что активность дрожжей снижается.
Но готовить тесто для выпечки и совсем без соли нельзя. Это приводит к тому, что белки будут недостаточно сильно набухать, мякиш станет менее эластичным. Крошковатость в таком случае проявится сразу же при первом нарезании. Режим выпечки Бывают ситуации, когда во время приготовления хлеба была точно соблюдена рецептура хлеба, муку правильно помололи, закваски добавили сколько требуется. Но при этом готовый продукт продолжает крошиться. В чем причина? Крошковатость часто становится следствием технологической ошибки, которая была допущена на этапе выпекания. Основных показателей здесь два: Если хлеб держали слишком долго, вне зависимости от теста и состава муки, на нем образуется жесткая корка, будет слишком много крошек. Единственная рекомендация — учитывать технологические требования для разных типов выпечки. Обычно указывается температурный диапазон приготовления хлеба, а также предельное время, на протяжении которого тесто должно находиться в печи.
Во многом на это влияет состав муки, кислотность, начинка и многие другие показатели. Остывание Когда хлеб полностью готов, ему нужно дать остыть, чтобы тесто «отдохнуло» и смогло приобрести нужные вкусовые качества. Крошковатость может возникнуть и на этом этапе. Вариантов остывания может быть два: Здесь есть большая вероятность допустить множество ошибок. Среди них есть такие, как: Единственное средство для сохранения свежести хлеба в такой ситуации — точное соблюдение всего списка рекомендаций по его остыванию. Ориентироваться стоит на состав муки, кислотность теста, начинку и другие параметры. Нарушение условий хранения хлеба Хлеб часто хранится неправильно. Это приводит к тому, что он быстрее черствеет, начинает крошиться, появляется плесень. Есть несколько основных вариантов хранения: Также стоит обратить внимание на то, в каких условиях хранится хлеб на производстве, в точке продаже или дома. Он не должен слишком сильное нагреваться — это способно увеличить черствение.
В помещении не должно быть прогретого пара или высокой влажности. Неправильный нож Ферменты как ключ к уменьшению крошения При работе с мукой и тестом нельзя забывать и о специальных добавках. Ферменты входят в состав многих улучшителей и направлены специально на то, чтобы сделать конечные характеристики теста лучше. Существует сразу несколько характеристик муки и теста, которые помогают улучшить комплексы на основе ферментов. К ним относятся такие, как: Результатом применения правильно подобранного комплекса ферментов для хлебобулочных изделий становится значительное уменьшение крошения. При этом, сами вещества полностью безопасны для организма человека. Практика применения улучшителей используется большинство изготовителей. Это позволит сделать хлеб вкуснее и значительно увеличить продажи продукции. Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится? Что надо сделать чтобы хлеб не крошился?
Почему хлеб не пышный? Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Как правильно должен остывать хлеб? Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час. Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания. Почему садится хлеб после выпечки? Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина.
А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов. Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки. Почему у хлеба липкий мякиш? Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком. Что нужно добавить в тесто чтобы хлеб не Черствел? Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир и творог. Можно использовать патоку, которая также является природным консервантом и продлевает свежесть хлебобулочным изделиям. Остановить процесс черствения невозможно. Почему хлеб получается сырой внутри?
Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый липкий, сырой внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный.
Сухой хлеб - крошащийся хлеб.
Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы. Причина 6 - Продолжительность остывания Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать.
Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу. Причина 7 - Неправильное хранение Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.
Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей.
Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице. Причина 8 - Неправильный нож Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша.
Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки. В рационе питания человека хлеб занимает одно из главных мест, ведь даже при большом разнообразии самых изысканных блюд, без него на столе становится как-то пусто.
Наверняка многие не раз замечали, что при покупке один хлеб режется красивыми ровными ломтиками, а другой — рассыпается на крошки. Почему крошится хлеб и как можно этого избежать, вам станет известно после прочтения этой статьи. Почему крошится хлеб Причин крошения хлеба очень много и все они разные — иногда это зависит от рецепта приготовления, но чаще всего все-таки именно качество сырья определяет, будет крошится хлеб или нет.
Причины, по которым может крошиться хлеб 1. Нарушение условий рецепта приготовления.
Важно, чтобы продукты были нагреты до комнатной температуры.
Вымешайте тесто и добавьте в него предварительно запаренные в кипятке изюм и цукаты. Включите программу расстойки. Если ее нет, оставьте заготовку на час в форме под чистым полотенцем.
Если в хлебопечке есть лопасть для замешивания и диспенсер, она добавит начинку автоматически. Почему хлеб проваливается после выпекания? Обычно причина кроется в плохо вымешанном тесте — оно пропекается неравномерно, образуются воздушные «карманы».
Когда вы оставляете заготовку под прямыми лучами солнца или рядом с нагревательными приборами. Проблема усугубляется и неправильной пропорцией — избытком воды и дрожжей. Помните, что рецепт вкусной сдобы в хлебопечке нужно соблюдать максимально точно.
Даже малейшие отклонения могут повлиять на качество готового продукта. Добавляем по щепотке соли и пряностей — молотой корицы, кардамона, мускатного ореха и ванили. Если вы любите более легкую воздушную выпечку, замените его водой.
За пару минут до окончания процесса добавьте изюм по вкусу. Выпекайте в разогретой хлебопечке по очереди — на каждую понадобится около 15—20 минут. Выбирайте ручной режим или самую быструю программу.
Ожидающее своего времени тесто держите в темном прохладном месте под чистым полотенцем.
Вам также понравятся
- Вопросы по теме
- Почему рассыпается хлеб из хлебопечки. Хлеб крошится - причины и способы их устранения
- Технолог рассказала, почему крошится хлеб из хлебопечки. Оказывается, моей вины в этом нет
- Почему хлеб из хлебопечки крошится на второй день и как избежать этой проблемы
- Виноваты дрожжи
Почему оседает хлеб в хлебопечке: кто виноват и что делать?
После четырёх лет работы хлебопечь LG модель HB-201JE, стала готовить сыроватый не поднявшийся хлеб. Ранее хлеб подымался, пропекался и получался выше формы (ведерка). Теперь подымается чуть выше середины формы, так и выпекается. Хлеб может крошиться по разным причинам. Крошится хлеб после выпечки -Дайте хлебу достаточно остыть после выпечки. Охлаждение хлеба важно после выпечки, так как это позволяет испеченному хлебу сохранять влагу, когда его разрезают.
Почему трескается хлеб при выпечке в духовке или в хлебопечке
- Рубрикатор рецептов
- Вопрос-ответ: готовим в хлебопечке — вкусные рецепты и популярные ошибки
- Что надо сделать чтобы хлеб не крошился?
- Почему хлеб в хлебопечке не пышный?
Почему крошится домашний хлеб
Выпечка получается вкусной, но появилась проблема – хлеб крошится, т.е. не держит форму, когда делаешь бутерброд – нет эластичности. Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%. такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Да, после приобретения хлебопечки я «поизголялся» с выпеканием хлеба с разнообразными добавками и «наворотами». Открывать крышку хлебопечки после замешивания теста нельзя. Хлеб может опасть, и в результате вы получите изделие с опавшей, бугристой верхней коркой и выпирающими краями. Почему крошится хлеб из хлебопечки. Хлебопечка – это прибор, созданный для удобного и быстрого приготовления свежего хлеба.
Почему не поднимается или опускается хлеб в хлебопечке
крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы. Почему хлеб из хлебопечки сильно крошится и как это исправить. Почему после выпечки хлеб крошится? Когда пекарь добавляет слишком теплую воду, дрожжи в тесте начинают быстрее раскрываться и разрывают клейковину. В чем же причина, почему не получается хлеб в хлебопечке? Стало известно, почему хлеб крошится в хлебопечке. После завершения процесса выпечки хлеба в хлебопечке рекомендуется оставить его остывать на решетке.
Почему рвется хлеб в хлебопечке?
Сначала поговорим о тесте. Оно не должно разваливаться в руках. Когда форма хлеба сформирована, он должен быть плотным. Если он начинает крошиться ещё до того, как его поместят в печку, то тем более он будет крошиться в готовом виде. Для этого в тесто нужно добавить немного воды. Но нужно быть очень осторожным, потому что хлеб не любит и много жидкости. Нужно учесть, что цельные зёрна впитывают достаточно много воды.
Чтобы избежать ошибки и не налить в тесто много воды, зёрна можно заранее замочить в воде. Очень мало клейковины в тесте. Если мука низкого качества, то хлеб не будет достаточно эластичным, а соответственно при нарезке будет крошиться.
Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша. Причина 4 - Лишние дрожжи Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность. Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы. Причина 6 - Продолжительность остывания Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу. Причина 7 - Неправильное хранение Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.
Механическая кружка-сито. Она бывает металлическая или пластмассовая. Сейчас использую для муки механическое сито с двумя крышками от Tescoma. Перепробовала многие и остановилась на этом варианте, очень довольна сборкой и производительностью. А наличие двух крышек позволяет оставлять часть муки внутри до следующего раза, либо для готовки других блюд. Кухонные приспособления для выпечки хлеба Электронные весы. Я не пользуюсь стаканчиком, который идет в комплекте для взвешивания муки. Проверяла весами, не всегда отмеряет точное количество муки. Отсюда возникают пробелы с выпечкой и хлеб не получается. Вес весь ингредиентов должен быть точным. Мерная ложка. Она идет в комплекте и позволяют отмерять соль, сахар и дрожжи без горки, только нужное количество. Не пренебрегайте ими. Обычную чайную ложку лучше не использовать, особенно это касается дрожжей. Для них нужна точность измерения. В противном случае, хлеб не поднимется или будет неприятный дрожжевой запах, вместо ароматного и верхушка выпечки опадет. Рекомендации для выпечки вкусного и пышного хлеба Как вы догадались, покупка хлебопечки не заменяет человеческого вмешательства в этот процесс. Для вкусной и пышной выпечки нужна хозяйка, оснащенная тонкостями и секретами удачного хлебопечения. При соблюдении всех советов и небольшой практики у вас все получится. Сейчас на приготовление теста для добавления в ведерко у меня уходит не более 10-15 минут. При этом я успеваю все взвесить, подогреть и проследить за формированием колобка в ведерке на 1 этапе замеса.
Хлеб плоский? Что же вам надо сделать, чтобы хлеб в хлебопечке получился по-настоящему пышным? Для начала следует проверить, не забыли ли вы добавить дрожжи надлежащего качества, не истёк ли срок их хранения? Вы положили сахар — катализатор дрожжей? Следует убедиться в их правильном соотношении. Помним: благодаря сахару дрожжи забродят гораздо быстрее. Вы обратили внимание на солевой баланс теста? Подсчитали общее количество вложенной соли? Вы учли «скрытую» соль в солёном сыре, если готовите сырный хлеб? Переизбыток соли, соль, лежащая вплотную к дрожжам,— вот процесс брожения и замедлился. Такое же действие оказывает чрезмерно высокая температура. Помним — дрожжи живой организм. Относимся к ним нежно и заботливо. Существует вероятность, что использование режима «ускоренная выпечка» или использование муки с отрубями повлияли на пышность хлеба. Такая мука является более тяжёлой, и в результате хлеб получился чуть плоским. Также возможен и такой вариант: количества жидкости в тесте недостаточно, и поэтому тесто получается не эластичным.