Пищевая ценность и вкусовые достоинства консервов и пресервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Пресервы являются нестерилизуемыми консервами, в них микрофлора подавляется солью и антисептическими веществами. Чтобы понять, чем отличаются рыбные консервы от пресервов, необходимо заранее разобраться с основными отличительными особенностями такой рыбной продукции. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Пресервы имеют значительно меньший срок хранения, чем консервы.
Чем консервы отличаются от пресервов и что полезнее?
По качеству различают сардины высшего и первого сорта. Поверхность рыбок во всех консервах типа сардин серебристая; основные показатели качества аналогичны показателям, предъявляемым к шпротам. Рыба в масле Такую консерву, подсушенную и копченую вырабатывают из тех же рыбок, что и сардины. Используют также куски крупной кефали, скумбрии, ставриды. Показатели качества этих консервов такие же, как и сардины, кроме цвета поверхности рыбки. Консерву, называемую как «рыба, обжаренная в масле» выпускают из малоценных видов сырья, включая плотву, ерша, щуку, камбалу и др. Эти консервы обладают довольно таки высокими вкусовыми качествами, благодаря приятному вкусу и аромату жареной рыбы. Консервы из жареных рыбок например, жареный ерш пользуются большим спросом. До некоторой степени они заменяют шпроты.
А салат из консервированной скумбрии — очень нежный и вкусный, рекомендуем! Контрольная закупка По результатам тестирования в июле этого года победила «Скумбрия холодного копчения», производитель «Меридин». Народ еще голосовал за «Балтийский берег» и «Непто». В ходе были проверены также «Томилинская» и «А море» — нарушений не найдено. Консервы из нерыбного водного сырья Ассортимент их небольшой — консервы из китового мяса, крабов, раковых шеек, креветок, из мягкотелых и некоторых других видов морской продукции. Китовое мясо Консервы из китового мяса изготавливают из лучших частей туши спинной и брюшной , с полным удалением пленок, сухожилий, крупных сосудов и прослоек жира. Мясо китовое жареное — это консервы, применяемые в холодном виде, и часто — для вторых блюд с различными гарнирами. Мясо обжаривают в костном жире с добавлением соли и перца, закладывают в банки, добавляют жареный лук и заливают соусом, полученным при обжарке.
Показатели качества консервов из китового мяса аналогичны показателям, предъявляемым к консервам из мяса теплокровных животных. Основное требование — не разваренное и не пережаренное мясо, хорошо выраженный вкус, свойственный жареному и тушеному мясу и пряностям. Паштет из китового мяса приготовляется из мелких кусочков и мясной обрези с добавлением соли, перца, гвоздики и лаврового листа при варке мяса , а также муки, бульона, жира, томатного соуса и лука. Требования к качеству — общие для паштетов. Используются эти паштеты в холодном виде, а также идут для приготовления запеканок с крупами, овощами и макаронными изделиями.
Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятные вкус и аромат. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются. Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови. Крабы добывают в морях Дальнего Востока. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка «шейки». Из мяса крабов выпускают консервы «Крабы в собственном соку», «Копченое мясо краба в масле» и др. Выпускают также в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без панциря. Используют крабов для салатов, заливных, первых и вторых блюд. Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть креветок — шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы «Креветки натуральные», а также мороженые свежие креветки сырые и вареные. Используют их для закусок и горячих блюд. Омары и лангусты достигают 40... Добывают их у берегов Японии, Южной Америки, Австралии. Заготовляют в живом и мороженом виде. Раки водятся во всех реках и озерах. На предприятиях общественного питания раков используют в основном в отварном виде как закуску, а также для приготовления салатов и супов. Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготовляют из него консервы. Мясо приятного вкуса, очень питательно. Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты. В пищу используют мускул и мантию гребешка. Мясо его очень приятно и по вкусу напоминает крабов. Выпускают в сушеном и мороженом виде.
Пресервы имеют значительно меньший срок хранения, чем консервы. К внутренним порокам относятся разваренность кашеобразное состояние рыбы, недостаточное наполнение банок содержимым, наличие творожистого осадка, сползание кожицы с кусочков рыбы, неприятный запах и изменения консистенции содержимого. Литература: Технология.
Однако у такого способа засолки есть и обратная сторона. Чтобы справиться с костями и обеспечить быструю готовность продукции изготовители не редко перебарщивают с кислотами. К тому же, запущенный ускорителями «механизм созревания» не останавливается, когда рыба уже готова. Он действует все время, пока мы не распечатаем и не съедим рыбу. А ведь срок годности у такой продукции 3-4 месяца. Именно поэтому вместо упругой сельди мы часто обнаруживаем в упаковке кашеобразную массу. Поэтому, покупать пресервы лучше в самом начале срока годности. Иногда изготовитель не указывает на упаковке, что в пресервах содержаться какие либо компоненты ускоряющие созревание. Это не является нарушением. Информация для потребителя. В любом случае, если сельдь имеет мягкую консистенцию, кисловатый привкус и мягкие кости, значит изготовитель использовал компоненты ускоряющие созревание. При покупке пресервов нужно учитывать следующие моменты: Соотношение массовой доли рыбы и заливки — важный показатель для потребителей.
Энциклопедия потребителя
Для их консервации используют только плоды, воду и сахар. Компоты — это тоже вид фруктовых консервов. Мясные консервы - довольно разнообразный вид консервов. Их готовят из различного мяса: говядина, свинина, курица, индейка. К мясным консервам относят и закуски по типу паштета. Рыбные консервы - один из самых популярных видов консервации. Рыбу готовят в томате и масле, в собственном соку. Молочные консервы. Самый яркий и популярный представитель данной группы - сгущенное молоко. И последняя группа консервов, которая включает в себя и овощные, и мясные, и молочные консервы для детей — это детское питание.
Данный вид консервов отличает усиленный контроль качества за производимой продукцией и тара небольшого объема 1-2 порции ребенка. Такой продукт должен иметь свидетельство о государственной регистрации. Производители могут не добавлять в консервы химические добавки. Должный консервирующий эффект достигается за счет продолжительной термической обработки. Консервированные продукты более мягкие, потому что при приготовлении пропитывается собственным соком, томатом или растительным маслом. Пресервы от лат.
Возможно слипание созревших рыб до такого состояния, что при разделении кожица не повреждается. Для различных видов рыб возможно наличие чешуи на коже или отдельных чешуек. В заливке может быть жир на поверхности и взвешенные частицы белкового происхождения. Выбор рыбных пресервов В ГОСТах можно узнать показатели качества рыбных пресервов, но для выбора такой продукции в магазине необходимы и другие критерии оценки. Следует покупать пресервы, срок годности которых заканчивается не скоро. Покупайте только продукцию, хранящуюся в магазинах на полках холодильников. Проверяйте упаковку на герметичность. Можно надавить на крышку, если из под нее показались капли масла, это указывает на нарушение целостности упаковки. Лучший выбор — пресервы с надписью «матье», которая означает использование для изготовления продукта рыбы, не достигшей половой зрелости. Ее отличают лучшие вкусовые качества и жирность. Избегайте покупку пресервов, в которых у рыбы пожелтевшие края или на ней есть белая слизь, что говорит об испорченности продукта. Единственный консервант, который должен быть в пресервах, называется Е221. Что такое рыбные консервы и пресервы Консервы — это приготовленный способом стерилизации продукт питания из свежей или замороженной рыбы, другого рыбного сырья. Обычно, он готов к употреблению в пищу без дополнительной обработки. Человек неосведомленный вряд-ли отличит эти два продукта, не зная, чем отличаются консервы отпресервов. Несколько разнящаяся технология приготовления консервов и пресервов состоит в тщательной сортировке и последующей обработке сырья с целью избавления от микроорганизмов и спор, а также максимального сохранения питательных и вкусовых качеств рыбы. При консервации сырье обрабатывают термически, а затем жарят, солят, коптят, бланшируют, маринуют, в зависимости от рецептуры. В результате получаются консервы в собственном соку, в масле, бланшированные, в маринаде, в томате, рыбный бульон, паштет и прочее. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуют, их производят из готовой после посола рыбы. Разумеется, после подобной тщательной обработки сырья для рыбных консервов, связанной с необходимостью обеспечить безопасность продукта и длительность его хранение, часть полезных веществ рыбы исчезает, но многие все же сохраняются. Традиционно считается, что рыбные консервы — это продукт, в котором имеются и некоторые витамины, и минеральные вещества. Что касается пресервов, у всех народов мира с давних пор лучшим способом сохранения рыбы и полезных качеств в ней было соление. Поэтому считать, что, если мы едим консервы или пресервы, то мы едим полностью бесполезный продукт, было бы ошибкой. Упаковка для пресервов Еще одно распространенное заблуждение — пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности — маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются — бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении. Стоит учесть и то, что производители консервов тоже начинают пользоваться пластиковой тарой, особенно для продукции повышенного спроса, которая заведомо не будет долго храниться. Так что, если вы ищете именно пресесрвы, читайте этикетки, а не доверяйте сложившимся мифам. Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике — и не слишком долго Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится Только не забудьте хранить их в холодильнике — и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится. Вся представленная продукция имела российское происхождение. Для веерного исследования отбирались рыбные пресервы «сельдь в масле филе» и «сельдь в масле кусочки филе». Товары были изучены по 26 параметрам качества и безопасности. Стоимость отобранных образцов пресервов составила от 65 до 300 рублей за упаковку на момент закупки в веерном исследовании была представлена продукция с различной массой — от 150 до 900 грамм. Стандарт Российской системы качества Стандарт Российской системы качества для пресервов из сельди в масле в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к консистенции рыбы она должна быть слегка плотной , массовой доле поваренной соли ее должно быть меньше , а также к количеству прихвостовых, то есть менее питательных, кусочков в упаковке. Согласно стандарту Роскачества, в отличие от ГОСТа, пресервы из сельди в масле дополнительно изучаются по параметру цвета рыбы и состояния масла. Высококачественной продукцией могут считаться только те образцы, в которых селедка не имеет признаков окисления, а масло обладает характерным прозрачным цветом. Упаковка продукции До недавнего времени рыбу было принято солить в бочках. Нынешние технологии предложили лучший подход, сохраняя герметичность без контакта с воздухом, предотвращая потерю рассола тузлука. Вместе с выбором материала, формы, объема расфасовки тары такой подход хорошо сказывается на вкусовых качествах рыбных пресервов, к тому же, современная упаковка обеспечивает удобную транспортировку. Какие же виды герметичной тары используются, чтобы доставить пресервы на прилавки магазинов: Полимерные пластиковые. Самый распространенный вариант упаковки рыбных деликатесов. Характеризуются прочностью, относительной дешевизной, малым весом, устойчивостью к воздействию агрессивной среды. Единственный минус этого вида тары — необходимость использования упаковочного аппарата, без которого не получиться сохранить вакуум внутри пресервов. Высокая цена упаковки, хрупкость, особые условия транспортировки делают стеклянную тару не лучшим выбором для упаковки рыбных пресервов. Прочность, различная емкость жестяных банок считаются преимуществами. Среди недостатков — цена материала, возможные реакции металла на некоторые виды маринадов, рассолов, устранить которые помогает внутренняя лакировка, что влечет дополнительные расходы производителя. Это интересно: Каре ягненка: как приготовить блюдо Рыбные пресервы Э то закусочный продукт, изготовленный пряным посолом или маринованием с применением уксусной кислоты, а иногда и различных соусов. В зависимости от заливки соуса пресервы презервы можно найти в натуральном рассоле, маринаде, с самыми различными заливками. Разница между пресервами и консервами, собственно, лишь в одном — пресервы не стерилизуют, в отличие от консервов. При изготовлении пресервов применяют различные виды заливок маринадную, горчичную и др. Пресервы из селедки, кильки и салаки приготовляют с добавлением следующих пряностей: перца, корицы, гвоздики, кориандра, лаврового листа, имбиря,, мускатного ореха, хмеля и др. Лучшими видами килек являются таллиннские и рижские, приготовленные из рыбы — сырца. В набор пряностей этих пресервов входит 16 компонентов, придающих рыбу отличный вкус и аромат. Все пресервы обязательно ставят на созревание, иначе продукт получится жестким и невкусным. Какие пресервы нельзя употреблять в пищу?
Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта — лимонная кислота. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный как вариант — с добавлением лимонного и томатный. Специи и пряности — на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. Советы по выбору При выборе товара необходимо изучить упаковку: Мятые жестяные банки со следами вздутий и ржавчины, бомбажная и треснутая стеклянная тара не должны попасть в корзинку потребителю. И дело даже не в эстетике. Вздувшаяся крышка — это доступ кислорода, а значит отличная среда для размножения бактерий. При встряхивании металлических банок с мясом или рыбой не должно быть слышно звука перетекания жидкости. Если такой звук есть, скорее всего производитель сэкономил на основном продукте, а вес дополнил эссенцией. Лучше выбирать банки из заднего ряда на полке, продавцы выставляют в первый ряд консервы, срок годности которых подходит к концу. Кодированная маркировка на крышке или дне может во многом помочь при выборе товара: Не стоит покупать консервы с поврежденной маркировкой. Обращать внимание на срок годности это всегда первый ряд цифр. Не брать консервы, у которых отсутствует ассортиментный номер — это значит, что банка не прошла допуск эпидемиологического надзора после пастеризации и стерилизации, Сверить ассортиментный номер с реестром, чтобы быть уверенным, что внутри банки именно тот продукт, который указан на упаковке. Для этого не нужно носить с собой стопки ГОСТов, достаточно воспользоваться мобильным интернетом смартфона. При выборе отдать предпочтение тем товарам, на этикетке которых указан ГОСТ государственный стандарт , а не техническое условие устанавливается изготовителем. Как определить качество Пресервов рыбных Пресервы рыбные популярны благодаря приятным вкусовым качествам и полезным свойствам такой продукции. Они подходят и для повседневного рациона, и для украшения праздничного стола. При изготовлении такого продукта не проводится термическая обработка рыбы, что помогает в сохранении белков и витаминов Важно уметь правильно оценивать качество рыбных пресервов, чтобы этот продукт действительно был вкусным и полезным Стандарты качества пресервов На большинство продуктов в России разработан ГОСТ, пресервы не являются исключением из правил. Есть государственные стандарты для пресервов отдельных видов рыб и более общие. В частности, ГОСТ 7453-86 разработан для оценки качества пресервов из разделанной рыбы. Согласно этому стандарту изготовление продукции происходит из разных по состоянию ингредиентов. Тушка рыбы с удаленными головой, килем брюшка, плавниками, внутренностями, икрой, молоками и чешуей. Брюшную полость тушки тщательно промывают и зачищают от пленок и крови. Филе рыбы, в которой также удаляется кожа, позвоночные и крупные реберные кости, а саму тушку разрезают на две продольные половинки. Филе-кусочки, представляющие собой разрезанное на поперечные куски по высоте банки филе рыбы. Если они укладываются плашмя, ширина кусочков не превышает 3 см. Филе-ломтики, представляющие собой разрезанное на равные ломтики поперек наклонным срезом к внутренней части филе рыбы. Рулет — филе, которое сворачивают в рулон внешней стороной наружу. Если вы выбираете пресервы из рыбы, ГОСТ подскажет, какие вкус, запах, консистенция и другие качества должны быть у такого продукта. Вкус и запах у пресервов свойственные созревшей рыбе или заливке. Если продукт изготовлен из рыбы холодного копчения, добавляется привкус и аромат копчености. Консистенция мяса рыбы нежная и сочная, но для продукции из сардины или ставриды допустима плотная консистенция. Возможно слегка перезревшее мясо с незначительными расслоениями для отдельных видов рыб. Некоторые тушки, филе, кусочки или ломтики могут быть слипшимися, но легко разделяются без повреждений. Допустимо наличие небольшого белкового налета и единичных чешуек на тушке. Заливка свойственная конкретному виду с возможным желеобразным состоянием для пресервов из сельди. Еще один общий ГОСТ 3945-78 разработан для пресервов из рыбы пряного посола. У такой продукции должна быть не дряблая, нежная и сочная консистенция мяса рыбы. Возможно также плотное или слегка перезревшее мясо. Вкус и запах соответственные используемым пряностям. Рыба чистая, без механических повреждений. Возможно слипание созревших рыб до такого состояния, что при разделении кожица не повреждается. Для различных видов рыб возможно наличие чешуи на коже или отдельных чешуек. В заливке может быть жир на поверхности и взвешенные частицы белкового происхождения. Выбор рыбных пресервов В ГОСТах можно узнать показатели качества рыбных пресервов, но для выбора такой продукции в магазине необходимы и другие критерии оценки. Следует покупать пресервы, срок годности которых заканчивается не скоро. Покупайте только продукцию, хранящуюся в магазинах на полках холодильников. Проверяйте упаковку на герметичность. Можно надавить на крышку, если из под нее показались капли масла, это указывает на нарушение целостности упаковки. Лучший выбор — пресервы с надписью «матье», которая означает использование для изготовления продукта рыбы, не достигшей половой зрелости. Ее отличают лучшие вкусовые качества и жирность. Избегайте покупку пресервов, в которых у рыбы пожелтевшие края или на ней есть белая слизь, что говорит об испорченности продукта. Единственный консервант, который должен быть в пресервах, называется Е221. Что такое пресервы из рыбы Пестрят деликатесами прилавки современных магазинов. Среди пробуждающего аппетит гастрономического разнообразия непременно встретятся прозрачные герметические упаковки с кусочками рыбы или морепродуктов. Сельдь или скумбрия, треска или сайра с пряностями, растительной заливкой, пикантным маринадом — все это имеет вкусовую ценность и готово к употреблению сразу после покупки. Остается одно: научиться правильно выбирать пресервы. Что такое рыбные пресервы Название категории скоропортящихся продуктов с латинского языка переводится буквально как «предохраняю». После обработки с добавлением консервантов кусочки исходного продукта животного или растительного происхождения помещают в герметично упакованную тару. Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы — продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке. На цену таких изделий влияет качество сырья, вид рыбы, заливка, посол, специи, вид и объем упаковки. Чем отличаются консервы от пресервов Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары — характеристики, которые делают консервы и пресервы схожими.
Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать. По разделке рыбы пресервы делятся на две категории: Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки — рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия. Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же — скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики. Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады: Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями. Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта — лимонная кислота. Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный как вариант — с добавлением лимонного и томатный. Специи и пряности — на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. Что такое пресервы? Пресервы, презервы от позднелат. Praeservo — предохраняю — продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов. Какие бывают пресервы? Сейчас на полках магазинов можно увидеть огромный выбор рыбных пресервов. В целом, их можно разделить на четыре группы. Специального посола. Такие пресервы производят из сельди или скумбрии. Особенность этой технологии приготовления заключается в том, что в охлажденную рыбу-сырец добавляют соль, сахар и консервант. Пряного посола. Для производства этого вида пресервов часто используют уже готовый соленый полуфабрикат. К нему добавляют дробленые пряности, соль, сахар и консервант. В некоторых случаях для приготовления используется рыба-сырец, охлажденная или мороженная. Рыба в масле. Главная особенность этого продукта заключается в том, что рыбу заливают растительным маслом. Рыбу перерабатывают в однородную массу. Иногда для этого используют кусочки филе, специального или пряного посола. Обычно пасту производят из скумбрии, путассу, трески, сельди, сардинеллы, кильки. Изготовление пресеров Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы. Упаковка Исторически рыбу солили в бочках, но сегодняшние технологии, разумеется, намного предпочтительнее в силу лучшей герметичности. Почему это так важно? Отсутствие контакта с воздухом улучшает санитарные условия хранения. Предотвращение потери раствора, используемого для посола пищи так называемого тузлука положительно сказывается на качестве продукта и его вкусовых качествах. Не говоря уже об удобстве транспортировки: ведь в силу герметичности тара не будет протекать. Для таких целей используются, например, жестяные банки различной емкости. Их ценят за прочность, но главным минусом, который заставляет многих отказаться от данного вида тары, является цена. Стоит так же учитывать, что рассолы и маринады не являются нейтральными средами и негативно влияют на металл. Это дополнительные расходы на внутреннюю лакировку. Плохой альтернативой жести является стекло. К дороговизне добавляется хрупкость, значит, перевозка товара потребует куда больше издержек. Самым выгодным же вариантом являются полимерные материалы.
Разница между рыбными консервами и пресервами
Главное отличие консервов от пресервов – это способ изготовления, наличие или отсутствие консервирующих добавок, а также количество полезных веществ. Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуют, их производят из готовой после посола рыбы. Эти консервы отличаются от натуральных тем, что помещенная в банки рыбу заливают томатным соусом. Таким образом, определил, что разница между рыбными консервами и пресервами заключается в следующем: Консервы при приготовлении стерилизуются. Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметически упакованных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до – 8 ºС.
Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов?
Разница между пресервами и консервами, собственно, лишь в одном – пресервы не стерилизуют, в отличие от консервов. Отвечая на вопрос, чем консервы отличаются от варенья, необходимо отметить технологию их производства. Пресервы и консервы — в чем между ними разница Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов Консервированную рыбу хоть изредка — в походе, на даче, на рыбалке — употребляют все. Смотри видео Доброе утро онлайн бесплатно на RUTUBE. Пресервы и консервы являются методами сохранения пищевых продуктов, но имеют некоторые отличия.
Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы - в чем между ними разница
Разница между пресервами и консервами, собственно, лишь в одном – пресервы не стерилизуют, в отличие от консервов. Основные отличия пресервов от консервов заключаются в том, что в пресервах рыба обрабатывается без тепловой обработки большим количеством поваренной соли и подвергается биохимическому (ферментативному) созреванию до готовности к потреблению. При изготовлении консервов рыба проходит термообработку, в итоге уничтожаются вредоносные бактерии и патогенная микрофлора. Рыбные консервы и пресервы – готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре. Разница между рыбными консервами и пресервами. Вряд ли найдется человек, который не знает, что такое консервы, а вот пресервы появились относительно недавно и название это еще можно считать незнакомым.
Пресервы и консервы: различия
Видов консервов достаточно много: они могут быть и в собственном соку, и в масле, и в томате, и с наполнителями. Пресервы же не подвергаются термической обработке. Они меньше хранятся до 4 месяцев , но при этом в них сохранено больше полезных микроэлементов, поскольку они погибают при термообработке. Также различается продукция по вкусу и консистенции.
У консервов вкус приближен к первоначальному, у пресервов он более насыщенный, поскольку в процессе изготовления рыба солится или маринуется. Консистенция пресервов приближена к естественной: рыба сохраняет плотность и упругость.
При консервировании рыба подвергается термической обработке при помощи стерилизации консервов. Что такое пресервы Это консервы, в которых рыбу готовят способом засола или маринования.
В этом случае рыба не обрабатывается термически. Как изготавливаются пресервы Рыбу вначале засаливают или маринуют. Пресервы также могут изготавливаться в масле или собственном соке. Какие консерванты могут содержаться в пресервах Чтобы продлить срок хранения пресервов, в них добавляют различные консерванты, которые исключают воздействие внешних факторов на рыбу, что означает, что перепад температур не влияет на качество рыбы.
Герметичная упаковка гарантирует, что в пресервах не появятся грибки и плесень. Этот консервант увеличивает срок хранения пресервов и препятствует окислению жиров рыбы.
Паштет из китового мяса приготовляется из мелких кусочков и мясной обрези с добавлением соли, перца, гвоздики и лаврового листа при варке мяса , а также муки, бульона, жира, томатного соуса и лука. Требования к качеству — общие для паштетов. Используются эти паштеты в холодном виде, а также идут для приготовления запеканок с крупами, овощами и макаронными изделиями. Крабы Консервы из крабов являются хорошей холодной закуской, их используют также для салатов и винегретов, и для приготовления некоторых горячих блюд омлетов, запеканок и др. Крабов в большом количестве добывают в водах Дальнего Востока.
Лучшими по вкусу считаются камчатские крабы. Мясо крабов белое, нежное, местами красноватое. Вкус своеобразный, часто с легким запахом сероводорода, что не является дефектом. В продажу они поступают в мороженом виде, продается также сушеное крабовое мясо. В консервы идут только конечности краба-самца, которые после варки подвергают разделке и сортировке. Консервы из крабов выпускают двух видов: Фенси самый лучший и А. Грейд первый сорт.
В консервах высшего сорта в верхнюю и нижнюю части банки укладывают крупные куски, в среднюю мелкие розочка и лапшу обрезки , а в кольцевую заливку около стенок банки — тонкие членики, коленца и довески. В консервах первого сорта верх и низ состоят из поврежденных толстых или тонких кусков, а внутренность заполняется обрезками — лапшой. При определении качества консервов из крабов обратите внимание на укладку мяса. Мясо должно быть белое, а к поверхности обращено красной стороной. Если мясо посинело и потемнело, то необходимо сделать лабораторный анализ. Заготавливают также варено-мороженое крабовое мясо в виде брикетов. В кулинарии его применяют при приготовлении яичницы, омлетов, салатов, запеканок и других блюд.
Раковые шейки Раковые шейки в томатном соусе приготовляют из обжаренных раковых шеек в раковом масле. Масло это приготовляется из растолченной и сваренной в сливочном или прованском масле оболочки раков — клешней, ножек и части панцирей. Раковое масло имеет красный цвет.
Из мяса крабов выпускают консервы «Крабы в собственном соку», «Копченое мясо краба в масле» и др. Выпускают также в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без панциря. Используют крабов для салатов, заливных, первых и вторых блюд.
Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть креветок — шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы «Креветки натуральные», а также мороженые свежие креветки сырые и вареные. Используют их для закусок и горячих блюд. Омары и лангусты достигают 40...
Добывают их у берегов Японии, Южной Америки, Австралии. Заготовляют в живом и мороженом виде. Раки водятся во всех реках и озерах. На предприятиях общественного питания раков используют в основном в отварном виде как закуску, а также для приготовления салатов и супов. Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца.
Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготовляют из него консервы. Мясо приятного вкуса, очень питательно. Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты. В пищу используют мускул и мантию гребешка. Мясо его очень приятно и по вкусу напоминает крабов. Выпускают в сушеном и мороженом виде.
Используют для салатов, супов, борщей, щей и голубцов, при производстве консервов «Мясо гребешка с рисом». Кальмар распространен во всех дальневосточных морях. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки и котлеты. Трепанг обитает в районе Тихого океана. Выпускают трепанги варено- сушеными, варено-морожеными и в виде консервов.
Чем отличаются рыбные консервы от пресервов
Натуральными называют рыбные консервы, в которые, кроме рыбы, добавляют только соль и пряности. В натуральных консервах наиболее хорошо сохраняются свойственные каждому виду рыб вкусовые качества. Рыбные консервы изготовляют как в собственном соку, так и в желе. Как делаются пресервы? Пряные пресервы готовят в основном из мелких рыб: кильки, хамсы, салаки. Промытую мелкую рыбу после стекания смешивают с пряностями и солью и укладывают в банки.
Банки проходят выдержку для усадки, затем дополняются рыбой и закатываются. Почему Пищевая ценность рыбных консервов выше чем сырьё? Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Особенности маркирования консервов из рыбы Рыбные консервы маркируются тремя рядами цифр, в третьем ряду указываются номер смены произведшей данный товар и индекс принадлежности банки именно к рыбной промышленности — «Р». Как проверить консервы на срок годности?
Деформированные банки вызывают сомнения в их герметичности. Ее можно проверить, опустив подозрительную банку в горячую воду на несколько минут.
После закрытия банок, они помещаются в специальную среду часто это кипящая вода или среда с высокой температурой , где происходит процесс термической обработки. Тепло уничтожает микроорганизмы и предотвращает размножение в продукте, что продлевает его срок годности. Когда процесс термической обработки завершен, банки охлаждаются и проверяются на наличие герметичности. Готовые консервы и пресервы рыбы могут быть готовы к употреблению или хранению в течение длительного времени. Важно отметить, что процесс подготовки и сохранения рыбных консервов и пресервов должен проводиться в соответствии с правилами санитарии и гигиены, чтобы обеспечить безопасность и качество конечного продукта. Содержание и состав Консервы рыбные — это продукт, полученный путем консервирования рыбы путем нагревания и упаковывания в герметичные банки.
Консервы могут содержать различные виды рыб, такие как тунец, сардины, сельдь и т. Кроме того, в состав консервов могут входить различные добавки, такие как масло, соусы или специи. Примечание: Важно отметить, что некоторые консервы могут содержать консерванты и искусственные добавки, поэтому при выборе продукта следует обращать внимание на состав и качество ингредиентов. Пресервы рыбные — это продукт, приготовленный путем маринования рыбы в специальном растворе, содержащем уксус, соль, специи и другие ингредиенты. Пресервы обычно имеют более яркий и насыщенный вкус по сравнению с консервами. Они также могут содержать различные виды рыб, такие как сельдь, горбуша, угорь и др. В отличие от консервов, пресервы не требуют тепловой обработки, так как рыба уже маринуется в специальном растворе. Это позволяет сохранить большую часть питательных веществ и вкусовых качеств рыбы.
Примечание: Пресервы могут содержать натуральные добавки, такие как оливковое масло, лимонный сок или свежие травы, что придает им более выразительный и ароматный вкус. Таким образом, консервы и пресервы рыбные имеют свои особенности в содержании и составе. Консервы обычно включают в себя рыбу, добавки и консерванты, в то время как пресервы содержат маринованную рыбу с пряностями и натуральными добавками. Выбор между этими продуктами зависит от вкусовых предпочтений и потребностей каждого потребителя. Методы консервации Существуют различные методы консервации, которые могут быть использованы для различных типов продуктов. Вот некоторые из них: Термическая обработка: это наиболее распространенный метод консервации, при котором продукт нагревается до определенной температуры, чтобы уничтожить возбудителей болезней и микроорганизмов. Соление: этот метод использует соль для регулирования количества влаги в продукте и создания непригодных условий для размножения микроорганизмов.
Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбное филе мороженое; рыбный фарш мороженый; рыба специальной разделки; суповые наборы; рыбные пельмени; рыбные котлеты и др. Икра — продукт размножения, формируемый в органе самок рыб — ястыке.
Обладает высокой биологической, энергетической и вкусовой ценностью. Цвет икры: у осетровых рыб цвет от светло-серого до черного, у лососевых — оранжево-красный, у других — в основном серовато-желтый. Размеры икры: наиболее крупная — икра лососевых 4-7 мм , мельче икра осетровых 2-5 мм , самая мелкая — у частиковых рыб 1-1,5 мм.
Если покупать свежий продукт, обращая внимание на сроки годности, а также приобретать продукцию проверенных производителей, то ничего плохого с вами точно не случится. Пресервы — это продукты без термической обработки, консервирование которых происходит за счет добавления соли и специй. Пресервы сохраняют максимально естественный вкус рыбы, но хранятся намного меньше консервов. Чтобы не получить вреда для организма от пресервов, вам стоит быть еще более внимательным при покупке, так как хранится пресервы могут при определенной температуре и небольшое количество времени, и на эту информацию на упаковке стоит смотреть раньше, чем на цену. Польза консервов и пресервов из морепродуктов Сейчас для множества людей слово «рыба» ассоциируется именно с банкой консервов или пресервов, а не со свежим карасем или форелью. На их приготовление нужно время, которого в современном ритме жизни у многих попросту нет.
Рыбные консервы и пресервы несут в себе ту же пользу, что и обычная рыба, только значительно меньше. Процесс термической обработки уничтожает многие полезные вещества в рыбных консервах, снижая их содержание в продукте до минимума.
Чем консервы отличаются от пресервов
Из мяса крабов выпускают консервы «Крабы в собственном соку», «Копченое мясо краба в масле» и др. Выпускают также в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без панциря. Используют крабов для салатов, заливных, первых и вторых блюд. Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть креветок — шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы «Креветки натуральные», а также мороженые свежие креветки сырые и вареные.
Используют их для закусок и горячих блюд. Омары и лангусты достигают 40... Добывают их у берегов Японии, Южной Америки, Австралии. Заготовляют в живом и мороженом виде. Раки водятся во всех реках и озерах. На предприятиях общественного питания раков используют в основном в отварном виде как закуску, а также для приготовления салатов и супов.
Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготовляют из него консервы. Мясо приятного вкуса, очень питательно. Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты. В пищу используют мускул и мантию гребешка.
Мясо его очень приятно и по вкусу напоминает крабов. Выпускают в сушеном и мороженом виде. Используют для салатов, супов, борщей, щей и голубцов, при производстве консервов «Мясо гребешка с рисом». Кальмар распространен во всех дальневосточных морях. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки и котлеты. Трепанг обитает в районе Тихого океана.
Выпускают трепанги варено- сушеными, варено-морожеными и в виде консервов.
Маркировка, хранение, упаковка На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружней стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд — дата изготовления число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами ; второй ряд — ассортиментный знак один — три знака — цифры или буквы , номер завода один — три знака — цифры или буквы ; третий ряд — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода — изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу обжаренную в масле — до года, рыбу в томатном соусе и паштеты — от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет. Срок хранения пресервов — до 4 месяцев.
Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида. Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной из жести горячего лужения внутренней поверхности. Новые производственные технологии Рыбоовощные консервы изготовляют главным образом из мелких рыб с добавлением смеси овощей: капусты, моркови, лука. Их выпускают в виде голубцов, тефтелей и фрикаделек. Эти консервы питательны и очень разнообразны по вкусу. Используют их в качестве закусочных продуктов для приготовления первых и вторых блюд.
С каждым годом расширяется выпуск консервов из мидий, устриц, трепангов, кальмара, морской капусты и других морепродуктов. Эти консервы имеют высокую пищевую ценность, обладают лечебными и профилактическими свойствами. Консультация на товар Блюда из консервов Сайра под паровым соусом «Сайру в собственном соку» выложить из банок в кастрюлю, нагреть до кипения и откинуть на дуршлаг. Бульон из-под консервов использовать для приготовления парового соуса. При подаче рыбу положить горкой на тарелку и полить паровым соусом с шампиньонами, нарезанными ломтиками. На рыбу положить кусочек лимона и посыпать зеленью; гарнир — отварной картофель. Сайру также можно использовать под томатным, сметанным и другими видами соусов.
Подготовка к продаже Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине — предварительная подготовка товаров к продаже. Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже. Правильно организованная предварительная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение: ускоряет процесс продажи товаров; улучшает внешний вид товара; обеспечивает соблюдение санитарных условий в магазине; способствует выразительной товарной выкладке; повышает эффективность труда работников, объем товарооборота; позволяет сократить товарные потери, что приводит к сокращению издержек обращения, лучшему использованию товарных площадей. При подготовке товаров, поступивших в продажу, их освобождают от внешней транспортной тары, проверяют их количество и качество, отбирают недоброкачественную по внешнему виду , приводят в надлежащее состояние упаковку товара — протирают, подают на рабочее место продавца или в торговый зал самообслуживания. Подача товаров в торговый зал должна осуществляться до открытия магазина или в обеденный перерыв. В торговых предприятиях, имеющих систему автоматизации учета движения товаров, каждому товар присваивается код, который действует в рамках только данного магазина. Товар, не имеющий штрихового кода, может быть маркирован этим кодом.
Все операции проводятся в компьютерном сервисном центре оператором.
Консервы от лат. Изобретателем консервирования считается французский повар Николя Аппер. В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, которые в результате приготовления обрели свойство не портиться длительное время.
Ассортимент рыбных пресервов очень широк, выпускаются с рыбой в целом виде, разделанной на филе, филе-кусочки и тушки. В качестве антисептика применяют бензойнокислый натрий, а также более безвредный консервант сорбат калия или уксусную кислоту. Жестяная тара для пресервов лакируется изнутри во избежание реакции с агрессивными средами рассолов или маринадов. В СССР в 1980-е годы выпускалось около 100 наименований различных пресервов, считавшихся высококачественной деликатесной продукцией. Пресервы обычно подаются к столу в качестве закуски.