В новом интервью ресторанный критик Борис рассказывает, что он думает о коллегах по цеху, часто ли ему угрожают, чего нам ждать через год, и многое другое. Борис Критик, посмотреть все фотографии, друзей, исходящие/входящие лайки и комментарии пользователя Борис Критик. это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Ресторанная критика с Дарьей Цивиной. Интервью с ресторанным критиком Борисом 2015-10-22 11:00 Алексей Онегин Ресторанный критик Борис - человек скромный.
10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса
Я долго была редактором известного ресторанного канала, и в какой-то момент стало не хватать подобной деятельности. Плюс ко мне по-прежнему часто обращались друзья и знакомые с просьбой посоветовать кафе или ресторан, и я решила собрать все это на своей площадке». Акцент в канале сделан на функциональные практичные советы, которые включают личные экспертные рекомендации: где пообедать после прогулки в Ботсаду или что съедобного можно найти в Пушкине. Изначально акцент делался на кафе и ресторанах, потом повестка расширилась обзорами о бьюти-индустрии и путешествиях. Два года с хвостиком, а именно столько исполнилось «Петербургской щуке», здесь пишут про последние открытия и свежие кулинарные акции, в какой кофейне искать тыквенный латте, а в какой — марафон мультиков. Канал транслирует не только ресторанную, но и общекультурную повестку, поэтому нужно быть морально готовым к сообщениям о тату-студии или лазерной эпиляции глубокого бикини. Pleasureguide Подробнее Большинство читателей знают этот канал как Foodieguide — так до недавнего времени назывался ресурс, который в мае 2019 года запустили гастрономические энтузиасты Аполлинария Пахомова и Анри Бер.
А размер блюда в тарелках - важная часть впечатлений! Ресторанный бизнес стал чуточку меньше бизнесом. Дело не в ограничениях, дело не в сокращении потока гостей, а даже десять процентов - это снижение прибыльности на треть! Новый ресторан «Двадцать лямов», выглядит как тот, что раньше назывался «Двенадцать лямов». Дело не в локдаунах, благо, небольших, а в нервозности. Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. И людей в нем.
В свою очередь и его образ жизни, ведь для собаки хозяин - единственный Бог - не мог не передаться собаке. Она больше никого не видела. Отделяю ли я себя от своего сетевого героя? Тут позиция разделяется. С одной стороны, как «почтидоктору», не хочется признаваться в психическом заболевании - раздвоении личности. Ругать прожорливого Пафнутия в голове предполагаем, что Борис ссылается на «Житие таракана Пафнутия», вышедшее в сетевом самиздате, - прим. С другой стороны, конечно, есть некая ролевая игра — Персонаж, созданный и живущий своей жизнью в интернете. Как он должен ответить на комментарий? Как Борис, который живет в интернете, отнесется к этому? Конечно, поведение в ресторане и отыгрыш роли в интернете - совершенно разные вещи. Артист, рука которого в Степашке, решает, должен ли захихикать его персонаж, услышав пошлую шутку. Про имя… Так вышло. Просто как протест. Были сотни статей, от которых меня рвало на Родину, подписанные именами и снабженные фото, и были тогда еще более анонимные отзывы, аватарки были далеко не на всех сайтах, а качество тырнета не позволяло рассмотреть колор губной помады. Не хотелось быть первыми, хотелось быть со вторыми. Поэтому я года три всячески протестовал против слова «критик» при упоминании своей персоны - человек с фамилией Гитлер может быть прекрасным детским врачом в Барнауле, но… Насколько Вы инкогнито? Ведь есть люди, которые всё-таки знают Вас в лицо? Было такое, что Вас узнавал повар или официант? В «Хитче» официант до этого работал в «Строганове» и помнил семь лет как тут не запомнить, если испугался огромной жабы в ресторане , потом в «Амичи» работал. С поварами чуть сложнее… и проще. Мне не представить себе человека, который не сопоставит «живой» комментарий по конкретному блюду и статью через пять дней. Таких не выпускают из специализированных заведений. Не забываем, что сейчас в любом ресторане камеры, а по программе легко посмотреть, в какое именно время был сформирован именно такой заказ, как в «отчете» описан. Так что инкогнито из понятия 18 века, когда фотографий не было, превратился в отношение. Идти, представляясь, знакомиться, как на мероприятия, так и «частным визитом», «звездить», отворять ногами дверь: «Да вы знаете, кто я такой…», носить подаренную мне Филиппом тиару… Или, наоборот, стремиться быть простым гостем. Без кавычек. Узнали или нет, тупые или нет — ну ведь чаще всего сижу одиноким гостем в новом ресторане, да еще и на десятый день… Еще и спрашивает этот странный: «А какое мясо у вас, которое «стейк за 1700»? Никого прежде это не интересовало, все чавкали звонко… Насколько объективен ресторанный критик? Великая Рут писала, что отправляя в рот яблочную дольку, мы понятия не имеем, какие вкусовые ощущения испытывает человек, жующий другую дольку того же яблока. Так на что же должен опираться критик в оценке еды? Нет объективности. Даже соцопрос, правильно сформированный, не объективен. Могли врать, бояться. Лукавить: опросили тысячу, а не миллион, как заявили. Значит, любое обобщение выглядит глупо. Можно писать только про себя и свои впечатления. В них я уверен. В пресс-релизе написано, что люстра стоила 50000 евро, а повар говорит на пресс-ланче, что это мясо из Новой Гвинеи. И если это вранье повторяется в тексте «отзыва», как бы «объективно», ведь так сказано же - значит, и «переводчик» становится вруном. Я вывел для себя правило писать только про ощущения. Гораздо лучше ошибиться, перепутать манго с сельдью, чем «верно шпарить по бумажке». Зато я поверю такому, один раз перепутавшему манго с сельдью. Даже если у каждого слова не стоит «мне кажется», «по моему мнению» - подставляйте! Слишком жидко. Слишком холодный суп. Рис не жуется. Один конкретный рис - мной не жуется. Никогда не опущусь до «инстанграм-персонажа»: «кухня - говно, официантки - проститутки волоокие, интерьер с помойки притащен». Потому что я не ел всё, я не видел всех сексуальных официанточек! Но это она. И суп плохой, не «кухня». Аккуратные выводы с восьми блюд — всего человек пять, которые могут делать выводы с такого объема пробованного. Опыт, панимаш… Только объективные вещи — вы правы, «бабочки пляшут на языке от кусочка этой брюквы» - ересь. У одного пляшут, у другого гадят на языке. Обещали в меню айсберг, положили корн — вот! Для меня. Размер, удобство еды, честность — даже эти четкие критерии отличаются. Я понимаю, что когда ругаю диваны с «далекими» спинками или кальянные, «низкопопные» экземпляры, большая часть читателей потирает лапки — вот это мы и хотим. Надо ли писать, что это круто? Тогда я перестану быть собой. О том, что у нас по сути не профессиональной ресторанной критики или её крайне мало, Вы говорите часто. Соцсети что-то меняют в этой ситуации? Есть ли надежда, что в их недрах, а не в недрах редакций вырастут настоящие ресторанные критики? В СССР не было ресторанного рынка — не было критики. И обзоров пейджеров не было. Потому что пейджеров не было. Критик — это ход мыслей, подход. Как понятие «скептик». Такой же идиотский вопрос, я всегда р-р-рычу, есть в колоде дураков такие: «А кто вам дал право? А где учат на скептиков? На оптимистов?
В 2008 году — создал первую премиум службу доставки в Москве, совместно с «Eqvilibria Club». С 2011 по 2015 год — заместитель президента «Eqvilibria Club». В 2016 году — основал советскую пекарню «Булкон». В 2019 году — начал вести блог с рецензиями на рестораны.
Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом"
Обозреватель — обозревает. Поставили перед ним китайскую вазу, он ее обходит и рассказывает. И да, когда говорят, что кто-либо «подходит с предубеждением, со скепсисом», это вообще необходимая черта. Скептику надо доказывать, что данная вещь «хорошая», значит, его выводы «вердикт» — идиотское слово стоят гораздо больше, чем радость фаната Эппла от нового бесполезного устройства. Борис — самый загадочный из ресторанных критиков страны: никто не знает, как он выглядит, так что приходится довольствоваться этим фиолетовым альтер-эго Должен ли ресторанный критик готовить сам или хотя бы в теории понимать, как и из чего готовится то или иное блюдо? Я считаю, что нет. Гастрономический критик, человек «работающий с блюдами и вкусом», наверное, должен и уметь выбирать продукт на рынке, видеть его «сырым и целым», и видеть, как он себя ведет при разных способах готовки. Ресторанный критик — нет. Критик салонов красоты не должен уметь сам себя стричь.
Критик автосервиса потому и пошел в автосервис, что не умеет чинить сам. Разумеется, важно оставаться в каждом предложении написанном, вменяемым. По крайней мере, для себя самого. Писать как потребитель. Тогда все на месте. Есть ли какие-то отрицательные в общечеловеческом смысле черты характера, которые помогают в работе ресторанного критика? Недоверчивость — это положительная? Сказали «лазанья так и готовится» — надо не доверять.
А уж верить идиотским пресс-релизам — это вообще основная болезнь, 9 из 10 «статей» написаны из переписанного пресс-релиза. Не так давно для похода в ресторан требовался серьезный повод. По вашим наблюдениям, меняется ли это отношение, или все осталось по-старому? Меняется, но нельзя смотреть короткий промежуток времени, как глупо не спекулянту валютному следить за курсом. С 1998 в 10 раз изменился курс, но внутри этого, почти 5 лет, не менялся. Кабаки, места «погулять», остались в том же «числе мест», вернее, в том же проценте, что и были. И дальше лишь тасуется, не меняясь. Ходите ли вы в рестораны не по работе, а для собственного удовольствия, и если да, то в какие?
Да, писал много раз, это не более пяти заведений в Петербурге. Но это редкость — при моем графике, уже много лет, просто недопустимо даже пряничек съесть между ужином и обедом. Так что «ценность» этой пятерки именно в том, что пообедав там, я не поеду по работе, пропущу МГ Mystery guest, тайный покупатель — прим. Если говорить о творческой стороне вашей работы, чего вам не хватает для полного счастья? Чего и всем. Свобода дается каждому человеку разными способами. Да, для большинства это деньги. Они дают возможность «настроение есть, уехала на Камчатку рыбу есть, на месяц, досвидос».
Деньги — свобода от проституции и возможность всем «предлагающим занести» отказывать в грубой форме, и не клянчить в письмах рестораторам «покормите меня, я хорошо напишу». Для меньшей части это еще и обязательства. Работа, семья. Пока самое важное, что мне удается делать то, что мне хочется, так, как я себе это вижу. Полное ли это счастье? Не знаю. Хочется посмотреть регионы — и тут нашлись люди, которые поддерживают.
По словам критика, их уже больше 2000. Депутаты Петербурга выступили за временные ограничения работы общепита Борис занимается написание ресторанных рецензий уже 12 лет. У критика собственная система оценки заведений: три звезды получает ресторан, который следует "посетить незамедлительно", две звезды - "при первой возможности", одну - "следует просто иметь в виду, оказавшись в этом районе".
Вот через два-три года все поймут, что Рока братья Рока, чей ресторан El Celler de Can Roca объявлялся лучшим в мире в 2013 и 2015 годах. Они сидят в деревне и выкладывают, честно говоря, относительно невкусную — периодически — еду на каких-то деревцах, что-то там у них двигается, хрюкает. Молодежь — новые идеи, новые ходы маркетинговые, — вот что двигает тему. А мы можем пока за ними только следить, смотреть и у них учиться. Для меня Рене Редзепи — это бог. Но говорить о Мухине как о раннем последователе Редзепи нельзя, потому что, во-первых, и Редзепи, и те же Рока — это очень долгое формирование репутации, а с Володей это произошло очень быстро — прошло четыре года. Просто я занимаюсь продюсированием талантливого шеф-повара. Когда я прихожу в «Белый кролик», меня гости спрашивают: посоветуйте что-нибудь, а я открываю меню и понимаю, что смеется процентов шестьдесят блюд не пробовал! Все, Володя сформировался, мне не надо его контролировать. Его вкус сформировался, и он уже, так скажем, меня в этом перерос. Если бы Губернский посоветовал бы вам кого-нибудь другого. А Володя — Володя талантливый, очень. Он реально мегаталантливый человек. А я просто занимаюсь тем, как сделать его более… Не талантливым, потому что человек либо талантлив, либо неталантлив. У него есть и среда, которая его воспитала как шеф-повара, — это его родители и поколения поваров в его семье. Но у него есть еще то, чего у большинства молодых поваров нет. Как говорит Массимо Боттура, они все ремесленники. А в нашей стране они все ремесленники, они все без образования в основном. Таких людей, которые, как Володя, Плехановский институт окончили, единицы. И у них нет понимания вкуса. Вот на своей лекции на фестивале «Икра». Боттура говорил: ребята, мир вокруг прекрасен, посмотрите на него, ходите в галереи, питайтесь энергией. Как мы с Володей — мы обошли все галереи. Вот мы сейчас едем в Австралию, у нас расписан день: с 10 утра до 11 вечера. То есть это не отдых. Ты ходишь по расписанию: начинаем с рынков, потом идем завтракать туда-то, потом идем в галерею, потом едем на ферму, потом что-то еще, вечером «Кармен». Отработаем фермерские хозяйства, винные хозяйства, какие-то маркеты производителей мяса. Такая работа. И она очень утомительна иногда, потому что надо есть, а есть приходится много. Например, мы недавно были в Лос-Анджелесе, и у нас было по 5 ресторанов в день. Завтрак, два обеда, два ужина. Но когда два человека — это же выглядит глупо. Не все меню, но заказываем много. В Америке пять шефов было — когда мы вшестером, то да, заказываем почти все меню. В первые дни точно. И происходит следующим образом. Когда появляется проект, придумывается концепция кухни — мной. Допустим, итальянский ресторан. После этого Володя начинает заниматься меню. И мы встречаемся, обсуждаем сначала концепцию меню — потому что итальянский ресторан может быть разный: рыбный, пиццерия или калифорнийская неоиталия «Уголек» — как раз такой пример. Сначала это определяется, потом он пишет меню, а потом мы его вместе корректируем — не дегустируя. Мы сначала вчистую пишем меню. Вот после этого первый шаг — начинаем рисовать технологию. Примерно она, конечно, считается на опыте, но проработки и себестоимость — это уже ближе к теме. А основная ошибка начинающих рестораторов — то, что они начинают строить ресторан, строят, строят, чего строят непонятно, какую-то кухню лепят, и за две недели до открытия говорят: так, кто у нас будет шеф-поваром и что мы тут будем продавать? Вот у меня точно такая же ошибка была с Poison. Мы взяли тогда одну девушку шеф-повара, которая сильно налегала на алкоголь, который находился на кухне. Я, человек, который тогда не понимал вообще ничего, говорю: какая-то еда вообще непонятная. Она ушла, появился Костя Ивлев. Он же в «Пуазоне» появился. Так как там Саша управлял, то для меня это была больше игра. А через год мы очнулись: народу много, деньги вроде есть, но их нет. Когда народу нет и денег нет — это понятно. А когда наоборот — странно. Ну и разобрали и поняли, что там все неправильно. Вообще, я понял тут недавно, что есть рестораторы интуитивные, а есть системные. Вот Раппопорт, Аркадий — они мегасистемные. Ресторанный бизнес — он очень системный, это очень четко выстроенная система, в которой все про цифру в конце отчета и окупаемость, и если ты чуть-чуть что-то не то подвинул, то все, твоя финмодель рушится. А есть интуитивные рестораторы, которых вот эта цифра в конце вообще не интересует, а интересует атмосфера. И это самое страшное. Как солят черную икру. Снято на фестивале Ikra — А что впереди? Какие проекты? Бар открывается под «Техникумом». Потом мы переделаем Luciano в «Атриуме» — вообще новый будет проект. В августе. И этот мы тоже переделаем разговор проходил в ресторане Luciano в Смоленском пассаже. Luciano больше не будет. Через год. Вообще итальянская кухня — это кухня хороших продуктов. Она не умирает, просто это перестает работать. Luciano уже семь лет, и просто я вижу, что потихонечку все сползает. Пока он еще плюсует, и можно дождаться, пока будет ноль, но лучше заранее подготовиться. Потом мы откроем ресторан «Плакучая ива». В Сочи. Курортный ресторан «Плакучая ива». Потом вспоминаю, что уже есть такой. Тогда будет, решил, «Плакучая ива». Премиум-ресторан с местной рыбой и шашлыками, но все будет очень интересно закручено. Визуально — немножко в стиле семидесятых. Интересный у нас проект «Горыныч» с Тютенковым — на Трубной, где скоро откроется рынок. Он очень большой. Переделываем его в третий раз. Полтора года делаем. Все на огне. Это не старые угольные печки «Уголька», а другая тема: технологичное современное оборудование, которое готовит на дровах. Система форсунок всяких, дрова, но с термостатом, поддержкой температуры. Очень красивый ресторан. У меня его нет. Мне нужен партнер, у которого оно есть. Все будет под гастрономию замиксовано. Не фуд-маркет, а маленькие ресторанчики с полноценными кухнями. Некоторые размером с «Чичу». Япония, морепродукты, мясо, текс-мекс — 20 концепций с разным чеком. Аркадий меня туда пригласил. Там Красная площадь потому что. Туристический поток — это Красная площадь. Вообще, фуд-маркеты — это туристическая тема везде. И мода на них схлынет скоро. Пройдет два-три года — и все. Это как торговые центры были: «Атриум» открылся первый — было вау. А сейчас таких как «Атриум» полно. Будет еще у нас проект на крыше «Белграда». Его же перестраивают сейчас, там будет гостиница «Азимут», новое здание практически. Можно разбогатеть на ресторанах? Счастье — это не то, чего нет, это то, что есть. И для каждого человека богатство — это… — Ну вот вы сами себя ощущаете богатым человеком? Вы неправильно ставите вопрос. Я счастливый человек. И внутренний мой мир — он богат. А про деньги — меня не интересуют какие-то мегавещи: яхты, бентли-шментли. Мне это неинтересно. Мне интересно заниматься тем, что меня увлекает. Деньги — ну на жизнь хватает. На нормальную. Путешествовать могу.
После продажи своего первого ресторана Борис Зарьков с партнерами открывает White Rabbit, взяв за основу оформления интерьера сказку Льюиса Кэролла. White Rabbit находится на Смоленской площади в городе Москве, на территории торгового центра. Шефом ресторана становится знаменитый Константин Ивлев. Но их отношения с Борисом не сложились и бизнесмен начал поиски нового шеф-повара. Его выбор пал на молодого и талантливого Владимира Мухина. В то время Владимир уже восемь лет работал в ресторане "Булошная". Звание шефа он получил в двадцать один год. Зарьков предложил Мухину место шеф-повара в ресторане White Rabbit и рассказал о планах попасть в международный список пятидесяти лучших ресторанов. Впервые White Rabbit вошел в мировую элиту в 2015 году. В 2016 году White Rabbit вошел в двадцатку лучших ресторанов мира, заняв 18-ю строчку престижного рейтинга.
Как Борис Критик оценивает рестораны.
Теперь бренд пусть поработает на нас. Как предпринимателю мне все равно, есть в стране Michelin или его нет, особенно если это не влияет на очередь в ресторане. Честно говоря, фронтят в гидах шеф-повара. Да и гиды слишком субъективны. Если да, то почему тогда она ее здесь не получила? Michelin и подобные гиды были полезны для пиара России и привлечения иностранцев. Мне очень легко. Как предприниматель я побывал во всех кризисах, начиная с 1998 года. Чувствую себя так, будто мне снова 25 лет. Хотя там сложно, очень сложно.
По сути, ты попадаешь в конец очереди, а впереди тебя местные и мировые бренды. Но WRF знают в разных странах, это помогает. К русским нет предубеждения, деловые связи нормальные. Я точно знаю, что люди продолжат ходить в рестораны в России. Все как было, так и будет.
А спрашивают всё равно! Полез изучать, думал, что и эти работают только на мероприятия, как банкетный зал: «Яндекс» думает именно так. Пугает многое. Забронировал, но не приготовиться к визиту: сайт без меню. Удивился, не припомню подобного, но ладушки...
Идти, представляясь, знакомиться, как на мероприятия, так и «частным визитом», «звездить», отворять ногами дверь: «Да вы знаете, кто я такой…», носить подаренную мне Филиппом тиару… Или, наоборот, стремиться быть простым гостем. Без кавычек. Узнали или нет, тупые или нет — ну ведь чаще всего сижу одиноким гостем в новом ресторане, да еще и на десятый день… Еще и спрашивает этот странный: «А какое мясо у вас, которое «стейк за 1700»? Никого прежде это не интересовало, все чавкали звонко… Насколько объективен ресторанный критик? Великая Рут писала, что отправляя в рот яблочную дольку, мы понятия не имеем, какие вкусовые ощущения испытывает человек, жующий другую дольку того же яблока. Так на что же должен опираться критик в оценке еды? Нет объективности. Даже соцопрос, правильно сформированный, не объективен. Могли врать, бояться. Лукавить: опросили тысячу, а не миллион, как заявили.
Значит, любое обобщение выглядит глупо. Можно писать только про себя и свои впечатления. В них я уверен. В пресс-релизе написано, что люстра стоила 50000 евро, а повар говорит на пресс-ланче, что это мясо из Новой Гвинеи. И если это вранье повторяется в тексте «отзыва», как бы «объективно», ведь так сказано же - значит, и «переводчик» становится вруном. Я вывел для себя правило писать только про ощущения. Гораздо лучше ошибиться, перепутать манго с сельдью, чем «верно шпарить по бумажке». Зато я поверю такому, один раз перепутавшему манго с сельдью. Даже если у каждого слова не стоит «мне кажется», «по моему мнению» - подставляйте! Слишком жидко.
Слишком холодный суп. Рис не жуется. Один конкретный рис - мной не жуется. Никогда не опущусь до «инстанграм-персонажа»: «кухня - говно, официантки - проститутки волоокие, интерьер с помойки притащен». Потому что я не ел всё, я не видел всех сексуальных официанточек! Но это она. И суп плохой, не «кухня». Аккуратные выводы с восьми блюд — всего человек пять, которые могут делать выводы с такого объема пробованного. Опыт, панимаш… Только объективные вещи — вы правы, «бабочки пляшут на языке от кусочка этой брюквы» - ересь. У одного пляшут, у другого гадят на языке.
Обещали в меню айсберг, положили корн — вот! Для меня. Размер, удобство еды, честность — даже эти четкие критерии отличаются. Я понимаю, что когда ругаю диваны с «далекими» спинками или кальянные, «низкопопные» экземпляры, большая часть читателей потирает лапки — вот это мы и хотим. Надо ли писать, что это круто? Тогда я перестану быть собой. О том, что у нас по сути не профессиональной ресторанной критики или её крайне мало, Вы говорите часто. Соцсети что-то меняют в этой ситуации? Есть ли надежда, что в их недрах, а не в недрах редакций вырастут настоящие ресторанные критики? В СССР не было ресторанного рынка — не было критики.
И обзоров пейджеров не было. Потому что пейджеров не было. Критик — это ход мыслей, подход. Как понятие «скептик». Такой же идиотский вопрос, я всегда р-р-рычу, есть в колоде дураков такие: «А кто вам дал право? А где учат на скептиков? На оптимистов? Соцсети, газетки, бабуськи на скамейке — это всё лишь каналы. От вашего домашнего провайдера интернета не зависит, чем вы занимаетесь в сети. Никакого отношения к жанру не имеющие каналы.
Хоть журнал, хоть радиопередача. Критика — подход к объекту. Это скорее эпиграмма. Отражение объекта. Обозреватель обозревает, рассказывает вам о предприятии, стиральном порошке, фильме. Критик разбирает его, соотствуясь со своими принципами. Наличие принципов обязательно! Отличие личности от не личности. Отзыв же может быть любым, и я с радостью его лайкну, если написан как отзыв. И это прекрасно!
Хоть в журнале, хоть в инстаграме. Критика - это взгляд испытателя самолета. Понравился или нет - он его рассматривает не с точки зрения «а я вкуснее дома варю макароны», а над этим. Выше этого. Что Вы читаете из профессиональной литературы? Есть ли такая вообще? И читаете ли? Рецепты — нет, не читаю «возьмите чистую кастрюлю». Зная историю, истоки, происхождение, начинаешь понимать, почему так, а не иначе это блюдо получается. Как черная икра из бросового товара стала дорогим деликатесом.
Например, хорошая книга по мусульманской кухне даст очень много — сразу «отличия» будут не просто «выучены», а понятны.
Сегодня, например, прошелся от улицы Ленина до площади Государственного флага, то есть четыре километра. Шутит: «Теперь можно есть». В каком направлении развивается ресторанный Минск и что нас ждет?
В Минске Борис на три дня. И, как мы уже писали, с командировкой он приезжает третий год подряд. Просим обозначить тренды, которые присущи нашему ресторанному бизнесу. Собеседник говорит, что не любит делать выводы после такого короткого присутствия.
Гуляешь по улицам и видишь, как приятные люди сидят на приятной веранде и едят приятно пахнущую еду. У вас ризотто в меню не диковинка, а обычная позиция. Люди умеют сравнивать, и им не приготовишь детскую кашку, выдав ее за ризотто. BY Борис отмечает такую тенденцию нескольких последних лет: новые минские заведения можно легко представить в любом большом европейском городе.
У вас тоже есть пара новых грузинских мест, но они не в счет. Тренд — это когда, как в Петербурге, половина анонсов открытий недели на специализированном портале — одна «грузия». Видимо, у вас нет тех причин, той подоплеки, что есть в России, что двигает эту тему. Нам приходится переходить на узбекскую кухню: рис и растительное масло — это не пармезан и мортаделла я говорю о ценах.
Россия не развивается, доходы населения пять лет не развиваются, а ресторанный рынок, общая сумма денег, «втекающая» в отрасль, от «МакДональдса» до премиального сегмента, уменьшилась на треть, гости перетекли в более демократичные места. А вы, белорусы, хоть и жалуетесь на зарплаты перманентно и громко , прибавили в ресторанном сегменте за пять лет очень сильно. Борис говорит еще о таком тренде, который через некоторое время станет более явным: заведения переформатируются в места, куда ходят за каким-то одним блюдом. Все меньше будет мест, где в меню «каша»: рыба, мясо, джинсы, овощи, кальян, — шутит эксперт.
BY При этом большие семейные рестораны со смешанным меню останутся. А еще у нас должны появиться специализированные мясные, именно мясные рестораны не steak house — ведь мясо у нас свое, это не рыба и морепродукты, которые привозные. Еще один тренд, который неизбежен, — развитие сегмента доставки еды. Не потому что это плохо: это канал, это инструмент.
Суши перестают быть суши на 15-й минуте — из-за пропитки риса рыба перестает быть сырой. Бургеры промокают соусом, горячая котлета делает салат в бургере черным и гнилым. Как следствие развития сегмента доставки — улицы города «пожелтеют» или «покраснеют», зависит от цвета униформы от одежды доставщиков. Но не только.
Большинство заказов везут прямиком из ресторанов, значит, в дорогих и пафосных залах будут сидеть в ожидании заказа курьеры, заряжая телефоны и стирая носки почти шутка. Готовьтесь: в суши-барах, например, гостям придется ждать свои заказы по часу — ведь доставщики вперед всегда обслуживаются! Я уже раз пять попадал на «ожидание от часа», когда зал ресторана пустой, но заказов много все на доставку. А это санкции и исключение из системы в дальнейшем, что совсем не нужно ресторану, у которого с доставкой связана большая часть оборота.
Фото: yamobi. Для меня, пусть хоть сто кальянных клубов будет в городе, но они не должны быть в ресторанах. Даже если в ресторане с кальянами будет мишленовского уровня повар, его еда не будет главной на этом празднике тумана. Какие заведения в Минске понравились ресторанному критику?
Место про еду» — он поставил им по две звезды из трех. Обожаю концептуальность, когда ничего лишнего. Когда не супермаркет «шины, степлеры, редиска», а специализированный магазин, бутик, одним гламурным словом.
Борис Критик: письмо из прошлого про гигиену в ресторанах
| Ресторанная критика | Борис – анонимный независимый ресторанный критик, скрывающий свою личность уже более десятка лет. |
| Скандал с рестораном Birch — в чем причина - 12 августа 2023 - ФОНТАНКА.ру | Колонка ресторанного критика бориса. Утренний видеоанонс: «Ресторанный критик знакомится с Баласубраманиамом в Kazoku» на Кирочной. Как разом у всех от «хорошей новости Собянина» отбило память о том, как создается издание. |
| 10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса | «С другой стороны, посещение ресторана — это сложный, многоуровневый процесс, и отзыв не является рассказом только про прожарку стейка или сладость десерта, — комментирует независимый ресторанный критик Борис. |
| Борис Критик — телеграмм канал | Ресторанный критик. 20 лет, 5300 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. |
«Звезда» по имени Борис
| «Ваши цены — это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска | Популярный в Интернете ресторанный критик, известный под именем Борис, рассказал корреспонденту "Петербургского дневника" об особенностях своей интересной работы, о том, почему ему важно сохранять инкогнито и почему он не пользуется "Вконтакте" и Foursquare. |
| Интервью ресторанного критика Бориса | фотографии пользователя, интересные факты, друзья. |
| Зарьков, Борис Константинович — Википедия | Итак, в ресторанном мире случился небывалый скандал, по сравнению с которым «Уотергейт» кажется детским лепетом. |
| Интервью ресторанного критика Бориса | российский ресторатор, предприниматель, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family. |
| Борис Критик: почему в Петербурге так популярна грузинская кухня - Своё дело плюс | Специально для «Афиши–Рестораны» журналист Мария Лобанова взяла интервью у Ирины Зарьковой, руководителя департамента по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family и музы одного из главных рестораторов России Бориса Зарькова. |
Борис Зарьков — биография
- Рейтинги и Отзывы
- Ресторанный критик борис
- Содержание:
- "Aster" на Маяковской, СПб | Zаметки на салфетке. Обзоры московского общепита
- Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом" - ТАСС
Уже зарегистрированы
Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел. #БезупречноБроский: эксклюзивное интервью с владельцем лучшего ресторана России White Rabbit Борисом Зарьковым. Борис выбрал карьеру ресторанного критика. Ресторанная критика с Дарьей Цивиной. Борис Критик. Ресторанный обозреватель года. Борис Критик. Санкт-Петербург. Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков — один из главных героев гастрономической хроники страны.
Табуретки без моего ведома поменять нельзя
- Вопросы по теме
- Популярное
- Борис... Он такой один: pc_club — LiveJournal
- Борис Критик – Telegram
- Ну, а за что я заплатил!
Шаг в темноту — и тебя съедят
Ресторанный критик. 20 лет, 5300 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Наш гастроном-эксперт и ресторанный критик Яков Можаев сам все проверит, попробует и посоветует только самое достойное! «С другой стороны, посещение ресторана — это сложный, многоуровневый процесс, и отзыв не является рассказом только про прожарку стейка или сладость десерта, — комментирует независимый ресторанный критик Борис. это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Барберри»: «Так я был взбешен приемом во второй раз, что со злобы большой, заказал рисотто с морепродуктами (350).
Рестораны Воронежа с Борисом Критиком.
Известный ресторанный критик Петербурга Борис по просьбе перечислил десять главных, по его мнению, открытий 2021 года в Северной столице, «которые опре. Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram. Своими взглядами на городскую кулинарную специфику среди прочих поделился независимый ресторанный критик Борис.
Ресторатор Борис Зарьков: «Тем, кто хочет открыть ресторан, я бы посоветовал — забудьте»
Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Подборка материалов «Борис Критик» автора «» в Дзен: Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Известный ресторанный критик Петербурга Борис по просьбе перечислил десять главных, по его мнению, открытий 2021 года в Северной столице, «которые опре. Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях.