Зачастую на этикетке мясной продукции имеется обозначение «ММО», что означает мясо механической обвалки. Репортеры программы «Живая еда» выяснили, что такое мясо механической обвалки, которое часто указывают в составе колбас и пельменей.
Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства
Об особенностях ММО Существует несколько типов оборудования для получения ММО: барабанные сепараторы с гибкой лентой, шнековые прессы и гидравлические сепараторы, которые производит компания Inject Star. Традиционно системы, подобные нашим, используются в основном в мясопереработке для прессования всех типов кости КРС, свинины и баранины. Значительным преимуществом сепараторов Inject Star является также возможность прессовать охлажденные свиные головы с зубами и маской. Реклама Реклама. По сути, сепаратор — это та же соковыжималка. Кости с мясным остатком при помощи загрузочного устройства подаются в костедробилку. Оттуда сырье поступает в камеру прессования, где при помощи главного и контрцилиндра подвергается сжатию. Под давлением мясо отделяется от кости и выходит наружу через дырчатый фильтр. Реклама Реклама Реклама. Рекламодатель ООО "Эдельвейс" edlw. Определяющий фактор для характеристик ММО — давление в сепараторе.
Именно от давления, под которым мясо отжималось в сепараторе, зависит уровень кальция, липидов и прочих не самых желательных составляющих в продукте. На примере продукта, полученного на сепараторах Inject Star, я расскажу, что такое качество применительно к ММО и как качество влияет на возможности его использования. Стоит признать, что свойства ММО определяются не только давлением в сепараторе. При производстве мяса мехобвалки следует учитывать множество нюансов. Оптимальные настройки позволяют получить ММО, по свойствам и структуре максимально приближенное к мясу, измельченному на волчке.
Это объясняется значительно более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот в курином и свином жирах, что способствует более быстрому протеканию процессов окисления.
Точное значение этого показателя очень сильно зависит от массовой доли жира в данной партии. Однако способность «жесткого» ММО к связыванию внесенной воды и эмульгированию жира не соотносится с содержанием в нем белка по сравнению с нежирной мышечнойтканью, поскольку значительная часть белков, определяемых аналитически, повреждается в процессе производства ММО и теряет свои функциональные свойства. При добавлении ММО к мясному продукту консистенция последнего становится менее плотной. Обычно «жесткое» ММО имеет высокое значение рН — около 6,2—6,4, что оказывает сильное негативное влияние на формирование цвета продукта при посоле. Эмульсионные колбасы, выработанные только из ММО, зачастую имеют излишне темный цвет. В большинстве стран для производства «жесткого» ММО установлены достаточно жесткие нормативы.
Еще одно требование нормативов устанавливает срок использования жесткого ММО, в которое сразу после изготовления добавлены соль и нитрит: он не должен превышать 48 ч. Исходное сырье пропускают через аппарат, в котором мясо отделяется от соединительной ткани.
Еще одно обязательно условие — предварительное охлаждение исходного сырья. Это помогает предотвратить развитие болезнетворных бактерий в уже перемолотой массе.
На завершающей стадии производства готовый продукт так же замораживают, что увеличивает срок его хранения — если в охлажденном виде он не превышает 3 дней при температуре — 2-3 градуса , то в замороженном может использоваться даже через несколько месяцев. Кроме того, особые требования предъявляются к содержанию оборудования с точки зрения санитарных норм. Итак, теперь вы знаете что такое мясо птицы механической обвалки. Ассортимент продукции, для производства которой в качестве сырья используется ММО, последнее время заметно расширился, но специалисты прогнозируют дальнейший рост востребованности данного продукта.
С точки зрения производителей применение ММО сулит большие прибыли, так как позволяет организовать безотходное производство и тем самым заметно увеличить рентабельность. Покупателей привлекает довольно демократическая цена и широкий выбор блюд, которые можно приготовить из ММО — от супов, до паштетов, запеканок и домашней колбасы. Однако во избежание проблем со здоровьем необходимо ответственно подходить к выбору продукта в магазине — предпочтение следует отдавать однородной массе без крупных твердых частиц, не содержащей соли и прочих химических добавок.
Пресс для сепарирования представляет собой устройство с гильзой, которая может работать с разными видами сырья: от говядины до рыбы. Средние по мощности аппараты обладают от 1000 до 2000 килограмм мяса за час. Сепараторы отличаются по диаметру выпускных отверстий: стандартный диаметр отверстия составляет около 1 см. Чтобы еще более облегчить процесс производства фарша механической обвалки на производствах часто внедряют так называемую линию обвалки. Такая линия представляет собой конвейерную ленту, на которой проходят другие необходимые операции. Типовой цех состоит из разделочного стола, ленточного конвейера для подачи сырья, ленточного конвейера для отвода костей, а также ленты для отвода контейнеров после того, как они наполнятся. Механическая обвалка как бизнес Несмотря на пандемию и нестабильные экономические условия, рынок мясной продукции в России показывает небольшой, но уверенный рост.
Именно по этой причине вам стоит инвестировать в этот бизнес: он отличается стабильностью и большими перспективами. На запуск полноценного производства потребуется 20-200 тысяч долларов, большая часть из которых уйдет на покупку или аренду помещения и приобретение оборудования. Преимущества у такого вида бизнеса много: Скорость подготовки. Для того, чтобы подготовить помещение и закупить все необходимое, потребуется от 2 недель. Возможность приобрести готовые решения. Например, вы можете купить модульный цех, который быстро собирается и стоит более выгодно в отличие от немодульных комплексов. Соответствие санитарным и противопожарным нормам. Все требования к организации такого бизнеса не сложно выполнить. Организовать сбыт продукции тоже легко.
Что такое мясо механической обвалки
Даже после получения фарша все первичные характеристики сырья будут учтены. Технология механической обвалки Обвалка - это не комплексный процесс обработки мясных продуктов, а лишь его небольшая часть. Конечно она очень важна, т. Более того, именно обвалка определяет, как долго сможет храниться готовый продукт. Обвалка проходит в несколько этапов: Подготовительная стадия.
Если обвалке подлежит птица, то тушки предварительно замораживают, затем частично размораживают, очищают от загрязнений вручную на специальном столе. Если это свинина или говядина, то тушу просто разделывают и очищают. Стадия обвалки. В зависимости от вида мяса и прочих параметров для обвалки используют сепараторный пресс, дисковые пилы или даже пневматические инструменты.
Завершающая стадия. После обвалки мясо чаще всего в виде фарша отправляется на следующую обработку в ходе которой оно станет сосисками или колбасой. Не стоит забывать, что несмотря на автоматизированность процесса, в него все равно вовлечены люди. Так, например, самой эффективной считается дифференцированная механическая обвалка мяса, в ходе которой работники производства.
Оборудование и материалы Если производство крупное, то в его ходе задействуют специальные аппараты для выполнения обвалки. Одним из главных является сепараторный пресс, который отделяет плоть от жира и костей. Пресс для сепарирования представляет собой устройство с гильзой, которая может работать с разными видами сырья: от говядины до рыбы.
К вопросу о разработке технологии и оборудования для производства мяса механической обвалки птицы дифференцированной сортности К вопросу о разработке технологии и оборудования для производства мяса механической обвалки птицы дифференцированной сортности Аннотация. В статье представлены результаты исследований по научному обоснованию возможности выработки мяса птицы механической обвалки дифференцированной сортности.
The article presents the research results on the scientific substantiation of the possibility of mechanically deboned poultry meat production of differentiated grade. Общая тенденция рынка мяса птицы — увеличение доли разделанных тушек, бескостного мяса и продуктов глубокой переработки. Чаще всего производители стремятся повысить ценность продукции и получить более высокую прибыль при существующих объемах при этом оборудование и технология механической обвалки все чаще становятся высокотехнологичным инструментом менеджмента в сложном производственном процессе.
Главное, чтобы мясорубка и прилавок были чистыми, а сам фарш хранился в холодильнике», — рассуждает он. Виктория Оганесова добавляет, что магазинный фарш в лотках легче идентифицировать, так как на упаковке есть вся маркировка. Но и покупать развесной фарш на стационарном рынке, по ее мнению, безопасно, ведь там всегда есть ветеринарные врачи, которые проверяют все продукты. В таких местах очень велик риск получить продукт, несоответствующий стандартам и требованиям», — считает она. Какими должны быть цвет и запах фарша По словам Дмитрия Быстрова, любой мясной продукт, если он свежий — практически не пахнет. У фарша может быть легкий, не отталкивающий мясной запах, без резких, кислых или неприятных нот.
Такое «мясо» из курицы и индюшатины - главное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы или с птицей. Можно обнаружить его и в составе многих колбас. Уже несколько лет мясо мехобвалки используют очень широко.
Делают его из каркасов, спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы и шеек без кожи , с которых основное мясо уже срезали вручную. На профессиональном языке этот процесс называют обвалкой, и никакого отношения к валянию валенок он не имеет. Кости с небольшими остатками мяса и прочими мягкими тканями подвергают механической обвалке, под высоким давлением продавливая сквозь сито все, что на них осталось.
Полученная паста и есть мясо механической обвалки ММО.
Мясо птицы механической обвалки - что это такое? Технические условия, ГОСТ
Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки. Мясо механической обвалки изготавливается, на самом деле, из всего, из чего можно сделать фарш: из говядины, свинины, туши или части птицы. Свинина механической обвалки — это вид мяса, прошедшего специальную обработку с использованием механических средств. Мясо индейки механической обвалки Механическая обвалка индейки — это процесс обработки мяса птицы с помощью специального оборудования, которое воздействует на него механическими силами. это животное целиком пропущенное через мясорубку, т.е., вместе с рогами, копытами, шкурой и шерстью/перьями, а в случае с птицей - ещё и внутренностями, в т.ч. и экскрементами.
Мясо птицы механической обвалки - что это такое? Технические условия, ГОСТ
После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки. Во время механической обвалки мясо кур подвергается механическому воздействию, например, растирается или массируется специальными устройствами. резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его.
Мясо механической обвалки: что это такое и стоит ли его покупать
В мясоперерабатывающей промышленности мясо механической обвалки (ММО) используется для производства мясных полуфабрикатов и колбас. Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Механическая обвалка мяса означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Мясо механической обвалки птиц из-за податливой консистенции зачастую добавляют в колбасные изделия, котлеты, пельмени и начиненные готовые блинчики. Кости с небольшими остатками мяса и прочими мягкими тканями подвергают механической обвалке, под высоким давлением продавливая сквозь сито все, что на них осталось.
Вредно ли мясо механической обвалки?
Мясо механической обвалки Согласно ГОСТу на мясо механической обвалки (ГОСТ Р 53163-2008) представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков, полученную в результате переработки птицы. Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов. Шнековый пресс механической обвалки Установка предназначена для обработки некондиционных тушек, дообвалки каркаса, полученного после ручной обработки, жиловки мяса.